Právě je 18 srp 2018, 23:38

Všechny časy jsou v UTC + 1 hodina [ Letní čas ]




Odeslat nové téma Odpovědět na téma  [ Příspěvků: 38 ]  Přejít na stránku Předchozí  1, 2, 3  Další
Autor Zpráva
 Předmět příspěvku: Re: Barokní kuchyně
PříspěvekNapsal: 20 pro 2017, 13:23 
Offline
Královská rodina
Královská rodina
Uživatelský avatar

Registrován: 14 říj 2016, 19:08
Příspěvky: 873
Bydliště: Liberec
A ještě pár odkazů:

http://www.radio.cz/cz/rubrika/zaujalo-nas/v-baroku-se-stal-hitem-cukr
http://www.metro.cz/baroko-na-taliri-co-jste-o-kuchyni-te-doby-nevedeli-fsr-/spolecnost.aspx?c=A170114_084224_metro-spolecnost_jsk
http://www.arsci.cz/stahuj/Nablyskana-krasa_Barokni_kuchyne.pdf
http://www.mundo.cz/francie/kuchyne


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu  
 
 Předmět příspěvku: Re: Barokní kuchyně
PříspěvekNapsal: 21 pro 2017, 17:01 
Offline
Královská rodina
Královská rodina
Uživatelský avatar

Registrován: 09 lis 2008, 01:00
Příspěvky: 3862
Bydliště: Wien
Tu je celkom dobrý odkaz na francúzsku kuchyňu 17 storočia aj z uvedením
kuchárskych kníh tej doby.

http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/a ... iie-siecle

Toto obdobie uvádzajú ako obdobie zrodenia všakovakých omáčok a ragús.(ragoûts)

Hostince by sme asi mali presunúť sem. Našla som ďalší:

„Musím se vrátit na pátou hodinu do Tuileries," řekla Margot. „Do té doby si sedneme v
nějakém hostinci, kde nám dají najíst a napít."
„Hostinec," odfrkla ublíženě služka, „to není místo pro vás, madame." (...)
Našly hostinec u Nesleské brány před malým můstkem, připomínajícím oslí hřbet, který se
klenul přes bývalý příkop podél hradeb. Hostinská jim ohřála zadělávané maso.
V místnosti nebylo mnoho lidí, jen několik vojáků, kteří zvědavě pokukovali po dámě s
drahými šperky, sedící u prostého stolu.
Otevřenými dveřmi Angelika pozorovala zlověstnou Nesleskou věž s lampou na vrcholu.


Obrázek

Obrázek


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu  
 
 Předmět příspěvku: Re: Barokní kuchyně
PříspěvekNapsal: 26 pro 2017, 19:40 
Offline
Královská rodina
Královská rodina
Uživatelský avatar

Registrován: 14 říj 2016, 19:08
Příspěvky: 873
Bydliště: Liberec
Sice to bylo i v jiném tématu, ale týká se to kuchyně, tak proč ne...

Rychle začala jmenovat lahůdky z hostin v paláci trubadúrské poezie, které kdysi připravovala.
„Paštiky z raků, krůty na fenyklu, třikrát nadívané jehněčí, a to nemluvím o mandlových koláčcích s pistáciemi, krémech a anýzových oplatkách. Ale také, dámy, si tam pochutnáte na jídle, které nemělo na stole ani Jeho Veličenstvo král Ludvík XIV.: na malých horkých housličkách se zapečeným oříškem studených husích jater. Opravdová pochoutka!“
(...)
„Máte špatné informace. Hospodskému, mistru Bourjusovi, právě přijel synovec z Toulouse, výtečný kuchař, který zná veškeré provensálské speciality. Nezapomínejte, že Toulouse je jedno
z francouzských měst, kde vládnou květiny. Svatý Valbonne by byl jistě velice rád, kdyby viděl, že ho oslavujete toulouskou kuchyní. A taky mají u Kokrháče opičku, která napodobuje lidi, a
hudebníka, který umí všechny písničky z Pont-Neuf. Prostě a krátce je tam všechno, co je pro dobrou zábavu v příjemné společnosti potřeba.“
„Drahý děvče, zdá se, že umíš ještě líp lákat hosty než vázat kytky. Já s tebou do ty hospody zajdu.“
„Ach, ale ne dnes. Toulouský kuchař odjel na venkov. Chce si osobně sehnat zelí k vařené šunce, protože to jídlo je jeho tajemstvím. Ale zítra večer vás očekávám, vás a dvě dámy z vašeho
cechu, abychom si domluvily jídelní lístek, který by vám vyhovoval.“


(Cesta do Versailles 1)


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu  
 
 Předmět příspěvku: Re: Barokní kuchyně
PříspěvekNapsal: 27 pro 2017, 10:52 
Offline
Královská rodina
Královská rodina
Uživatelský avatar

Registrován: 14 říj 2016, 19:08
Příspěvky: 873
Bydliště: Liberec
PenelopaW píše:
Narazila jsem dnes na internetu na knížku "Chuť a vůně baroka" autorky Miroslavy Kuntzmannové (http://kuntzmannova.webnode.cz/products/chut-a-vune-baroka/). Protože jsem zde již vešla ve známost tím, že si ráda koresponduji s odborníky, napsala jsem autorce dotaz, zda se knížka týká pouze českého prostředí, nebo zda při jejím psaní vycházela i z receptů jiných zemí a lze ji tudíž použít pro námi sledovanou Francii :) .


Odpověď dnes dorazila:

Dobrý den.

Odpovídám na váš dotaz ohledně knihy Chuť a vůně baroka. Receptury vychází většinou z českého prostředí. Kniha byla psána pro Plzeňský kraj v rámci projektu Západočeské baroko.

Miroslava Kuntzmannová


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu  
 
 Předmět příspěvku: Re: Barokní kuchyně
PříspěvekNapsal: 27 pro 2017, 11:28 
Offline
Královská rodina
Královská rodina
Uživatelský avatar

Registrován: 09 lis 2008, 01:00
Příspěvky: 3862
Bydliště: Wien
Vo Francii samozrejme vyšlo nespočet kníh na tému Baroková kuchyňa.

Zatiaľ by bolo treba stabuľkovať všetky recepty ktoré sme doteraz našli a spraviť menší zoznam.

vyšlo množstvo k níh z názvami Kuchyňa krála slnko:

Tuto pár odkazov:

Rozkošná bohato ilustrovaná knížka:

Dans les Cuisines de l'Histoire - tome 2 - A la table du Roi-Soleil

Obrázek

vo veľkom rozlíšení:

https://images-na.ssl-images-amazon.com ... ZqfhTL.jpg

https://www.amazon.fr/Dans-Cuisines-lHi ... Roi-Soleil

A la table du Roi-Soleil : Récit et recettes

https://www.amazon.fr/table-Roi-Soleil- ... Roi-Soleil

100 Receptov s čias Ludvika XIV :king:

100 recettes du temps de Louis XIV : recettes d'hier au goût d'aujourd'hui

https://www.amazon.fr/100-recettes-temp ... =Louis+XIV

Kráľovská kuchyňa vo Versailles:

Cuisine de roi à Versailles - Alain Ducasse à Versailles Relié – 2

https://www.amazon.fr/Cuisine-roi-Versa ... =Louis+XIV

prototyp akejsi barokovej kaviarne z vyššie spomínanej ilustrovanej knihy:

Obrázek

Tu sa dá pozrieť 12 strán z tej knižky. Je tam o sorbetoch, káve aj čokoláde.

https://www.bdfugue.com/dans-les-cuisin ... roi-soleil

Obrázek


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu  
 
 Předmět příspěvku: Re: Barokní kuchyně
PříspěvekNapsal: 29 pro 2017, 12:55 
Offline
Královská rodina
Královská rodina
Uživatelský avatar

Registrován: 14 říj 2016, 19:08
Příspěvky: 873
Bydliště: Liberec
Zaujala mne zmínka o tom, že když Angelika působila U Kokrháče, neuměl pan Bourjus připravovat ryby, neboť právo na přípravu a servírování rybích pokrmů měly jen speciální restaurace. Angelice se přes známosti podařilo dosáhnout toho, že každý pátek mohla servírovat ryby a také dezerty a sladké dortíky. Na ty zas měl výhradní právo cech cukrářů:

„Jenže co budeš kupovat už dneska ráno, když ještě nevíme, kolik jich přijde.“
„Nakoupím výzdobu.“
„Co… cože?“
„Všechno, co potřebuje váš hostinec, aby vypadal trochu vábně: králíky, ryby, uzeninu, ovoce, čerstvou zeleninu.“
„Ale já nejsem lahůdkář,“ lamentoval tlouštík. „Já jsem hospodský. Chcete mi způsobit nepříjemnosti s cechem pekařských a cukrářských mistrů?“
„A copak vám můžou udělat?“
„Ženské nikdy nepochopí vážné obchodní věci,“ zasténal pan Bourjus a lomil krátkými pažemi. „Právníci těch cechů mě zažalují, budou mě popotahovat po soudech. A nakonec mě zruinují.“


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu  
 
 Předmět příspěvku: Re: Barokní kuchyně
PříspěvekNapsal: 06 led 2018, 14:46 
Offline
Královská rodina
Královská rodina
Uživatelský avatar

Registrován: 14 říj 2016, 19:08
Příspěvky: 873
Bydliště: Liberec
Francouzská kuchyně dala postupně vzniknout novému typu stolovníka - nebyl to již člověk, který pouze jedl, nýbrž jedlík, jenž přistupoval ke konzumaci pokrmu s vytříbeným vkusem. Teprve Francouzi dali takovému člověku jméno, když jej nazvali gurmánem.
Gurmáni neměli nic společného s lidmi, kteří jedí pouze proto, že jíst musí, anebo s těmi, kdož snědí vše, co se nachází v jejich dosahu (a které označujeme spíše jako žrouty). Gurmáni představovali skutečné občany nové metropole světové gastronomie, jíž se Paříž stávala.

(Noc, kdy se zrodilo šampaňské, s. 119)

Angelika tedy získala vybranou klientelu vyhlášených gurmetů. Pro tyto pány bylo potěšení z dobrého jídla cennější než všechny ostatní potěchy včetně lásky. A tak začaly zastavovat před vývěsním štítem U Kokrháče kočáry a nosítka, jak o tom kdysi snila.
Její hosté měli ve zvyku donekonečna diskutovat o léčivých účincích předložených jídel.
"Doporučuju vám srnčí ragů, pánové," říkal doktor Lambert-Martin přátelům. "Tvrdím totiž, že pohyblivost toho zvířete, jeho lehkost a čilost čistí maso od všeho zbytečného... A co nám nabídnete po tom ragů, krasavice?"
"Pečené jelení parohy," odpověděla Angelika. "Tvrdí se, že potom některým manželům parohy lépe drží."
Vtipnost jejích drzých poznámek byla patřičně oceněna.

Po "mlsounech" našli cestu ke Kokrháči i "hltouni".
Jednoho dne u šlechtického stolu bouřlivě vítali muže s pořádným břichem, jenž se objevil ve dveřích. Jmenoval se Montmaur. Oblečen nebyl nijak okázale a obličej měl červený a žoviální.
Na přivítání labužníků odpověděl nový host obezřetným úsměvem, usedl u vzdálenějšího stolu a silným hlasem si objednal kapouna na rožni, pečené selátko, kapra na petrželi a šest holoubátek.
Skupina epikurejců zabouřila smíchem. Jeden z nich, hrabe de Rochemont, vstal a přistoupil ke stolu osamělého hodovníka.
"Ten dobrák Montmaur," řekl, "je stále stejně nenapravitelný. Vy jste se měl narodit jako husa, abyste si vychutnal to potěšení být krmen až k prasknutí. Otevřete ústa. Rád bych viděl, zda vás matka příroda nezapomněla obdařit patrem."
Velký jedlík pomalu spolkl kus chleba namazaný máslem a obložený sýrem, který mu sloužil jako předkrm, a zamumlal:
"No co? Každý podle svého gusta."
"Od vás to tedy sedí, příteli. Jak můžete mluvit o gustu vy, slavný profesor z College de France, když teď už jste do sebe naládoval tři obrovské porce toho nejobyčejnějšího jídla."
"Proč mě napadáte?" zabručel dobrácký profesor. "Mně prostě to, co jsem si objednal, velice chutná a nevím, co mi vlastně vyčítáte."
"Dobrá, tak předně: gurmet nikdy nezačíná hostinu sýrem. Sýr se jí až nakonec. Dále: nelze sypat kapra petrželí. A navíc: jíst rybu až po masu a zvěřině je nemyslitelné. To za třetí. Jenže to není všechno. Dopustil jste se ještě další chyby. Kdo ji odhalí?"
Celá společnost se hluboce zamyslela. Rochemont vzdychl.
"Pánové, pánové, máte dnes úplně zatemněný rozum. Já vás ale chápu. Z pouhého výčtu toho, co si profesor objednal, se zatočí hlava. Lituju, že tu není drahá urozená přítelkyně markýza de Sablé, ta by mi dokázala správně odpovědět, má totiž v malíčku všechny finesy gastronomické etikety. No tak, pánové, nenechte se vyvést z míry přítomností toho barbara, zosobňujícího druh 'žroutů'. Kdo tedy najde chybu?"

"Může k tomu něco podotknout také hostinská?" zeptala se Angelika.
Hrabě se usmál a objal ji kolem pasu.
"Obyčejná hostinská by v naší vybrané epikurejské společnosti musela mlčet, ale víla jako vy veškerá práva zasáhnout do debaty."
"Tak tedy, pánové, čtvrté chyby se dopustil pan de Montmaur tím, že si po Velikonocích objednal holoubátka."
"Skutečně, to je pravda," potvrdil rádce du Bernay. "V tomto ročním období jsou holoubátka buď už příliš stará, anebo ještě příliš mladá."
Angelika sklidila frenetický potlesk a hrabě de Rochemont ji políbil.


(Světla a stíny Paříže, s. 220 - 221)

Původní francouzské slovo gourmet vzniklo koncem 17. století a nejdříve jím byli označování lidé, kteří se vyznali ve víně a dokázali okamžitě říci, zda se jedná o pančovaný či kvalitně zrající nápoj. Znalci jídla se původně označovali i dalším vinařským termínem côteaux (francouzsky „kopec“, což odkazovalo na „svažité vinice“). Obě slova se záhy začala používat jako synonyma. Gurmánům se kromě toto také říkalo friand - tedy ten, kdo má opravdu rád jídlo, neboli je „jídlem posedlý“.

(Noc, kdy se zrodilo šampaňské, s. 119)


Naposledy upravil PenelopaW dne 06 led 2018, 18:16, celkově upraveno 1

Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu  
 
PříspěvekNapsal: 06 led 2018, 17:20 
Offline
Královská rodina
Královská rodina
Uživatelský avatar

Registrován: 14 říj 2016, 19:08
Příspěvky: 873
Bydliště: Liberec
http://angelique.cz/hostiny_uvod.php

Menší rozšíření tématu:

Jak uvádí kniha "Noc, kdy se zrodilo šampaňské", historie, během níž se Francie stala z kulinářského hlediska světem sama pro sebe, začala roku 1651 vydáním kuchařské knihy Françoise Pierra de Varenne s názvem Le Cuisinier français (Francouzský kuchař).

(Zajímavé je, že v knize je užíváno zásadně pojmu cuisinier, tedy kuchař, aniž je připuštěna existence cuisinière - kuchařky. Od dob Francouzského kuchaře řídili chod kuchyně ve šlechtických sídlech a zámožnějších rodinách muži, kdežto ženy se do role šéfkuchařek ve špičkové gastronomii vrátily plaše až ve 20. století.)

Francouzský kuchař je první moderní kuchařkou. Předchozí zástupci tohoto žánru byli pouze komplikacemi, sbírkami náhodně sesbíraných receptů, navíc bez důrazu na domácí kulinářské tradice. Jejich autoři ani nepředpokládali, že by čtenáři mohli mít dovednosti nezbytné k přípravě jídel. Oproti tomu La Varenne apeluje na domácí tradice, knihu píše v první osobě, v receptech se odkazuje na jiná místa v knize a v pozdějších vydáních uvádí i abecední rejstřík jídel. Jako první představuje postupy, které jsou v gastronomii užívány ještě dnes.

La Varenne a jeho kuchařka:
[url]https://fr.wikipedia.org/wiki/François_Pierre_de_La_Varenne[/url] (francouzsky)
https://www.cookconcern.com/cz/blog/prispevek/kucharske-legendy-chef-la-varenne/
https://prospectbooks.co.uk/products-page/current-titles/la-varennes-cookery-the-french-cook-the-french-pastry-chef-the-french-confectioner/ (anglicky)
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1511936p.r=la%20varenne%20cuisinier?rk=21459;2

Před rokem 1650, na rozdíl od jiných evropských zemí, nalezneme ve Francii mnohem méně dokladů vývoje jakési kulinářské tradice. La Varenne však všechno změnil a položil základy toho, aby se z Francie stala první země, kde se zrodilo a rozvinulo kulinářské umění.

Ve druhé polovině 17. století začíná být postupně objevována nová věda, která se začala nazývat gastronomie, o vaření a konzumaci jídla se neuvažuje jen jako o pouhé nezbytnosti, ale nově jako o oblasti života, ke které je nejen možné, ale dokonce nutné přistupovat s jistým důmyslem. Francouzská kuchyně začíná být popisována jako "delikátní", "elegantní", "rafinovaná", "vybraná" či "kultivovaná", francouzské "vybrané jídlo" (cuisine) je považováno za součást dobrého vkusu a je francouzský způsob přípravy jídel (od roku 1750 označovaný jako la cuisine français) ovládl celou západní Evropu. Na ostatní kuchařské školy se načíná nahlížet jako na méně hodnotné, a to včetně například kuchařských knih italských, třebaže právě v Itálii mělo vydávání kuchařek nejdelší tradici z evropských zemích. Již brzy jsou i zde připravována jídla "alla francese" či "perzinato a Parigi" a francouzská národní kuchyně vládne kulinářskému světu po následující tři a půl století.

Vydávání kuchařek se brzy stalo důležitou oblastí nakladatelského průmyslu a brzy se objevila i jiná přelomová díla. Např. La Patissier français (Francouzský pekař) z roku 1653 poprvé představuje běžně užívané typy těsta a popisuje všechny triky při přípravě pekařských a cukrářských výrobků. Dílo je první knihou, která přesně stanovuje, jak dlouho má příprava jednotlivých jídel trvat, jaká má být teplota při pečení a jaký je přesný poměr ingrediencí.


Přílohy:
Le-Cuisinier-francois_1_20.jpg
Le-Cuisinier-francois_1_20.jpg [ 44.14 KiB | Zobrazeno 916 krát ]
Le-Cuisinier-francois1_1_40.jpg
Le-Cuisinier-francois1_1_40.jpg [ 42.36 KiB | Zobrazeno 916 krát ]
CIMG1471.JPG
CIMG1471.JPG [ 43.43 KiB | Zobrazeno 916 krát ]


Naposledy upravil PenelopaW dne 06 led 2018, 18:15, celkově upraveno 1
Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu  
 
PříspěvekNapsal: 06 led 2018, 17:35 
Offline
Královská rodina
Královská rodina
Uživatelský avatar

Registrován: 14 říj 2016, 19:08
Příspěvky: 873
Bydliště: Liberec
Pokračování:

F. Bluche: Za časů Ludvíka XIV., s. 51-53:

Po 40 letech od vydání Francouzského kuchaře učinilo kuchařské umění pokroky a vliv Versailles v Evropě se nedal přehlédnout. Od července 1691 si bylo možné zakoupit za 30 sous v telecí kůži vázaný výtisk knihy, jejíž titul hlásal: Královský a měšťanský kuchař, který učí připravit různé druhy jídel a nejlepší způsoby pro ragú nejvíce v módě a nejrafinovanější. Dílo velmi užitečné v rodinách, obzvláště potřebné majordomům, správcům kuchyní, s královským povolením k tisku. Toto dílo představovalo pro francouzskou kuchyni "(…) totéž, co Rozpravy o metodě, bourající scholastiku, pro filozofii, tj. skoncování se středověkem." Knihu prodával Charles de Sercy, palácový knihkupec s vývěsním štítem La bonne foi courronnée, který měl krámek u šestého pilíře velkého sálu, naproti schodišti k pomocnému dvoru. Recepty vyzkoušené u krále, princů, ministrů a vévodů, byly nyní nabízeny francouzské i zahraniční veřejnosti.

Zprvu anonymní autor byl kuchařem z Limoges a jmenoval se Massialot. Navrhoval pokrmy pro různá období roku, aniž by opomenul v postní dny „hubená jídla“ nebo „jídla z kořenů“. Některé z uváděných pokrmů se skutečně podávaly v králově soukromí, u vévody z Orléansu a jeho syna, u markýzy d’Arcy, u Louvoise v Meudonu či u Seignelaye.

I když by bylo pro běžného člověka obtížné připravit totéž, každý čtenář zde mohl najít nápady a mohl přemýšlet o úžasné večeři ministra námořnictva markýze de Signelay na počest princů, která se uskutečnila 11. 5. 1690. Zámek v Sceaux byl mobilizován „od předešlého dne“, bylo potřeba 36 kuchařů, 80 kastrolů, 20 hrnců a 30 rožňů. Massialot se neodvážil počítat kuřata a slepice, holuby a koroptve potřebné k přípravě polévek, protlaků, bujonů, šťáv a omáček a různých ragú, ani nemluvě o předkrmech a dezertech.

Večeře sestávala ze dvou částí. První zahrnovala 5 druhů polévek (polévka holubí, kuřata nadívaná salátem, krocan na čekance, husa se špičkami chřestu a zeleným hráškem atd.), následovalo 14 druhů předkrmů. Například: „Dva telecí zadky napůl špikované, nadívané kotletami a prošpikované malými rožni, napůl špikované a sekanina na kýtě.“ Pak se podávalo 16 předkrmů (zvláště holub na bazalce, kuře se šunkou, pečená koroptev se španělskou omáčkou, skopový hřbet na smržích, nadívané frikandó). Druhou část zahajovalo „šestnáct pečení (…), složených ze všech druhů drůbeže, zvěřiny, selat, divokých selat atd.“ a deseti salátů. Následuje 8 druhých chodů, mezi nimiž se podávaly telecí nadívané uši vedle „blanc-manger“, „dvou velkých paštik ze šunky“, následovaly znovu vykrmené slepice a 11 typů pokrmů (jako například koláč z bílého masa a kapouna, nadívaný hřebínek, vepřové nožky á la Sainte-Menehould a jiná jemná jídla).

(Každý hodovník samozřejmě neochutnal všechna jídla.)

Kulinární úspěchy udělaly z Massialota „kuchaře, který se odvažuje zvát se královským“, v oboru, kde „se lze chlubit, především ve Francii, nabytím v tom vrchu nad všemi ostatními národy, jak ve zdvořilosti a v tisíci jiných výhodách dosti známých.“

S úmyslem pomoci těm z „měšťanských domů, kde je třeba se spokojovat s málem (…) hlavně na venkově a v krajích “, autor nabídl každému „Návod ve formě slovníku“: 417 stran různých receptů. Koroptve a koroptvičky představují 15 receptů, sluky 9, křepelky 8, divoké kachny 9, kvíčaly 4. Massialot nabídlo 19 způsobů přípravy jehněte a ovce, 13 pro hovězí maso, 12 pro telecí, 7 pro jelena, 4 pro srnu, 3 pro srnce, 2 pro divočáka. Bylo povzbudivé snít o tom, že stále širší veřejnost bude znát 17 způsobů jak upravovat štiku, 13 pro kapra, 9 pro úhoře a ústřice, 8 pro raky, 6 pro líny, 5 pro okouny a korušky. Přidejte „tisíc způsobů docela běžných, jako kuřata, holuby a dokonce (…) jateční maso, jež mohou přinést mnoho uspokojení ve slušné denní stravě“. Královský a měšťanský kuchař nabídl 23 recepty na kuřata, 17 se týká kapounů a slepic, 9 krocanů, 8 králíků a 7 zajíců.

Massialot a jeho kuchařka:
[url]https://en.wikipedia.org/wiki/François_Massialot[/url] (anglicky)
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k108571q


Přílohy:
220px-Cuisinierroial.jpg
220px-Cuisinierroial.jpg [ 34.14 KiB | Zobrazeno 918 krát ]


Naposledy upravil PenelopaW dne 06 led 2018, 18:13, celkově upraveno 2
Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu  
 
PříspěvekNapsal: 06 led 2018, 17:36 
Offline
Královská rodina
Královská rodina
Uživatelský avatar

Registrován: 14 říj 2016, 19:08
Příspěvky: 873
Bydliště: Liberec
Pokračování:

Francouzští šéfkuchaři stanovili nová pravidla:

1. Výrazně omezili a v některých případech vyloučili používání koření z Orientu.
Orientální koření (mj. muškátový oříšek, skořice a zázvor) dominovalo středověkým evropským kuchyním. Francouzští kuchaři si začali počínat stejně „eurocentricky“ jako jejich panovník, když rozhodl, aby se dosud dovážené exotické zboží vyrábělo přímo ve Francii (například porcelánové výrobky), a cizí koření nahradili domácími rostlinami - zejména petrželí (nazývanou jedním z autorů „naším francouzským kořením“), tymiánem, pažitkou a šalotkou. Z orientálního koření si oblibu udržel pouze pepř. který se posunul do pozice rovnoprávného partnera soli.

2. Poprvé v historii západního kuchařství došlo k radikálnímu oddělení sladkých a slaných jídel.
Nově byla hlavní role přidělena pokrmům ochucovaným solí a pepřem, zatímco sladká jídla se postupně přesunula do role posledního chodu, který se začal označovat le dessert.

3. Současně došlo ke změně samotné sladké chuti.
Dosud používaný med začal v nových receptech nahrazovat cukr, který se díky zásluhou amerických kolonií stal dostupným. (S ohledem na vysokou cenu cukru se v klasické francouzské kuchyni nikdy nepoužíval ve zbytečně velkém množství. Kniha uvádí ceny cukru v dolarech, docela by mne to zajímalo v livrách, abychom si to mohly převést...)

4. Používání másla.
V době před kulinární revolucí stanovovala základní chuť pokrmů směs sladké a kyselé, většinou vytvářená octem a medem. Tyto dvě suroviny postupně nahradilo máslo. Ve středověku jej při vaření používali chudší lidé, zatímco zámožnější vařili na oleji či vepřovém sádle. Francouzský kuchař dokazuje, že máslo postupně dobývalo nové pozice; takřka polovina receptů v kuchařce počítá s jeho použitím.

5. Omáčky.
Částečně zásluhou používání másla začaly hrát hlavní roli omáčky. Až do poloviny 17. století byly podávány coby samostatně servírovaná pochutina, která měla vylepšit chuť jídla. Za vlády Ludvíka XIV. se z nich stává nedílná součást pokrmů, což bylo možné i díky novým způsobům jejich zahušťování. La Varenneaovy kuchařka mj. jako první popisuje způsob přípravy jíšky. Knihy Pierra de Lune (1656) a Françoise Massialota (1691) pak zpopularizovaly používání masových a rybích omáček a coulis - silných vývarů zahušťovaných moukou nebo jemně mletými ořechy. Na omáčky se začalo pohlížet s úctou jako na symbol francouzské vytříbené kuchyně.

6. Proměna konzumovaných jídel.
Ze stolů aristokratů postupně zmizeli velcí ptáci (např. pávi, kteří ve středověku patřili k bohatým hostinám) a nové kuchařské knihy začaly dávat přednost zejména telecímu a skopovému masu, slepicím a lovnému ptactvu. Jedlíci z vyšších vrstev začali poprvé také konzumovat vepřové maso, dnes považované za součást francouzské gastronomie, které se používalo především k přípravě vývarů. V 18. století pak propukla touha Francouzů po mase hovězím, pod vlivem anglické národní kuchyně. Postupně také vymizela ve středověku častá konzumace masa tuleního, delfíního a velrybího. Aristokraté 17. století dávali přednost rybám (platýsům, pstruhům a kambalám).

7. Konzumace ovoce a zeleniny.
Zelenina byla ve středověku považována za těžko stravitelné a „sprosté“ jídlo. O ovoci až v roce 1983 doktor Nicolas Venette jako vůbec první lékař poznamenal, že by jeho konzumace mohla být zdraví prospěšná. Posvětil tím to, o čem autoři kuchařských knih hovořili od poloviny století. V knihách Le Jardinier français (Francouzský zahradník, 1651) a Les Délices de la campagne (Krásy venkova, 1654) se jejich autor Nicolas de Bonnefons stylizoval do role propagátora pokrmů, které tehdejší lidé neznali, ale které se shodují s tím, co hlásá dnešní moderní gastronomie: Používat ty nejlepší suroviny a připravovat je co možná nejjednodušším způsobem. Bennefons byl prvním, kdo pobízel aristokraty k zakládání a rozšiřování zahrádek, z nichž nejslavnější se stala le potager du roi - králova zeleninová zahrada. Veškeré Bennefontovy recepty se soustřeďují na to, jak získat „z každé přísady její autentickou chuť“. Odmítal dodatečná ochucovadla, která zakrývala hlavní chuť, a stýskal si nad tím, že kuchaři dávají polévkám totožnou chuť, ačkoli „zelnou polévku přece musí prostupovat chuť zelí a tuřínovou zase chuť tuřínu“.

(Noc, kdy se zrodilo šampaňské)


Naposledy upravil PenelopaW dne 06 led 2018, 18:13, celkově upraveno 1

Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu  
 
PříspěvekNapsal: 06 led 2018, 17:39 
Offline
Královská rodina
Královská rodina
Uživatelský avatar

Registrován: 14 říj 2016, 19:08
Příspěvky: 873
Bydliště: Liberec
moirra píše:
No a teraz prídem k téme ktorá má vlastne ku kráľovským zeleninovým záhradam priviedla.

ZELENÝ HRÁŠOK :mrgreen: :mrgreen:
Obrázek


http://angelique.cz/hostiny_kuchyne.php

Když byla roku 1600 králi Ludvíkovi ve Versailles obřadně předána bedýnka hrášku, panovník se do této plodiny zamiloval a vyvolal tak současně módní vlnu dobrého půl století. Divadelní komedie si začaly tropit šašky z „bláznů“, kteří byli ochotni zaplatit jakoukoli sumu, jen aby jako první dostali nejnovější úrodu hrášku v nové sezoně.

Nechme k tématu promluvit i páně Audigera:

„A právě po svém návratu z Itálie v roce 1660 jsem měl to štěstí, že jsem se zalíbil Jeho Veličenstvu tak, že mám teď budoucnost zajištěnou. To bylo takhle: Když jsem projížděl krajinou v okolí Janova, zpozoroval jsem na polích ohromné hrachové lusky. Byl leden. Natrhal jsem je, schoval je do truhly, a po čtrnácti dnech, když jsem dorazil do Paříže, jsem je prostřednictvím pana Bontempse, prvního komorníka, ukázal králi. Ano, drahoušku, jen se na mě nedívejte tak překvapeně. Setkal jsem se přímo s králem a mluvil se mnou velice laskavě. Pokud si vzpomínám, Jeho Veličenstvo doprovázel jeho bratr, dále pan hrabě de Soissons, pan maršál de Gramont, markýz de Vardes, hrabě de Noailles a vévoda de Créqui. Když ti pánové zahlédli mé lusky, jedním hlasem zvolali, že nikdy neviděli hezčí hrách. Pan hrabě de Soissons jich před králem několik vyloupl. Ten mi pak vyjádřil svou spokojenost a nařídil, abych hrách donesl panu Baudoinovi, dozorci nad kuchyní, a abych mu vyřídil, že je má přidat do některých jídel, do jednoho pro královnu matku, do dalšího pro královnu a do třetího pro pana kardinála, který byl zrovna v Louvrů. Zbytek měl schovat pro něj, že ho sní večer se svým bratrem. Současně nařídil panu Bontempsovi, aby mi vyplatil odměnu ve stříbře, ale já s díky odmítl. Jenže král naléhal a řekl, že mi splní všechno, oč požádám. O dva roky později, když jsem si nastřádal nějaké peníze, jsem ho požádal o právo otevřít si kavárnu, kde se bude kromě jiného prodávat i čokoláda.“

(Světla a stíny Paříže, s. 230-231)


Naposledy upravil PenelopaW dne 06 led 2018, 18:18, celkově upraveno 2

Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu  
 
PříspěvekNapsal: 06 led 2018, 17:56 
Offline
Královská rodina
Královská rodina
Uživatelský avatar

Registrován: 14 říj 2016, 19:08
Příspěvky: 873
Bydliště: Liberec
Pokračování:

http://angelique.cz/hostiny_stolovani.php

Roku 1674 vydal profesionální kuchař s iniciálami L. S. R. knihu L’art de bien traiter (Umění vybraného hostitele), spojující všechny prvky nového francouzského životního stylu do spolehlivého návodu, jak se vyrovnat s rolí hostitele při slavnostních příležitostech. Neskromně označil svoji metodu za „vědu“. Uvádí, že chcete-li, aby se vaši hosté cítili jako králové, není nutné pokrýt celý stůl záplavou nádobí a nasypat do každého pokrmu množství drahých přísad. Naopak, vytříbené je použít ty nejčerstvější potraviny, které jsou v daném ročním období k dispozici, tak, aby se nenarušila jejich přirozená chuť. Jídla doporučuje konzumovat čerstvá, hned po ukončení přípravy a ve vlastní šťávě. Myšlenku elegantní jednoduchosti L. S. R. aplikoval na každý prvek spojený s přípravou společenské akce. Počínaje výběrem melounu až po to, jak nejlépe usadit hosty kolem oválného či čtvercového stolu a jak rozdělit jídlo, připravené původně pro 8 hostů, pokud dorazili dva další. Více než jiný autor té doby věnuje pozornost i způsobu, jak má být jídlo předkládáno, jeho aranžování na talíři i na stole a způsob podávání jídla hostům. L.S.R. předkládá metodu pokrmů známou jako service à la française.

moirra píše:
Inak Audiger nebol majordómus (to je niekto kto spravuje dom, slovo pochádza z latinčiny) ako preložila česká prekladateľka ani jednoducho iba správca ako preložila slovenská, ale „officier de la bouche". Po anglicky by sme povedali „master of fine dining“ doslovný preklad by bol dôstojník úst, avšak je to v podstate správca stolovania.


Výsledná kvalita hostiny byla posuzována nejen podle toho, jak spolu jídla v jednotlivých chodech ladila a nakolik se k sobě hodily i jednotlivé chody, ale přihlíželo se i k dokonalosti geometrického uspořádání nádobí s jídlem na stole. Kniha Umění vybraného hostitele bývá označována za ukázku dalšího knižního žánru, tj. KNIH OBSAHUJÍCÍCH RADY URČENÉ SPRÁVCŮM DOMŮ A KUCHYNĚ (maître d’hôtel), kteří dohlíželi na vše, co bylo spojené s přípravou a předkládáním pokrmů a celkovou péčí o hosty ve velké domácnosti. Mezi nejlepší příručky tohoto druhu patřily knihy vydané roku 1662 Pierrem de Lune a roku 1692 Audigerem. Nabízely rady na vše od stanovení výše finančních prostředků potřebných na nákup týdenní zásoby červeného vína pro potřeby personálu až po návod, jak elegantně skládat ubrousky.

moirra píše:
Audiger napísal knihu La maison réglée - Usporiadaná domácnosť.

Vydali ju v Amsterdame v roku 1697.

Kniha sa zaoberá umením ako riadiť domácnosť vysokého šľachtica ale aj domácnosti iných, rovnako v mestách ako aj na vidieku, a povinnosťami všetkých zamestnancov domu. Uvádzajú sa v nej aj spôsoby výroby všetkých druhov esencií, likérov a likérovej vody, silnej a osviežujúcej, podľa najnovšej talianskej módy. Kniha ďalej poskytuje cenné poznatky o usporiadaní domácnosti v sedemnástom storočí, stolovaní veľkých pánov a aj o tom ako správne obsluhovať.

Obrázek


Audiger vykládal o své práci a svých cestách. Líčil jí všechno do nejmenších podrobností, nezapomněl na jediné přesné datum, na jediné polámané kolo.
„Jak vidíte, drahoušku, mé postavení spočívá na solidních základech a nedovoluje žádná překvapení. Moji rodiče…“
„Ach, pojďme odtud,“ vydechla Angelika a odložila lžíci.
„Ale venku je strašné dusno.“
„Bude tam aspoň trochu foukat… a nebudu mít před očima všechny ty líbající se párky,“ dodala polohlasem.
Na oslňujícím slunci Audiger zaprotestoval. Bude jí špatně a pokazí si pleť. Posadil jí na hlavu svůj široký klobouk se žlutými a bílými péry a vykřikl, jako by ji viděl poprvé: „Bože můj, vy jste ale krásná, drahoušku.“
Jenže o několik kroků dál na cestičce podél Seiny pokračoval ve výkladu o své kariéře. Jen co prý bude čokoládovna v provozu, začne psát velice důležitou knihu o stolování, kde budou všechny pokyny a rady pro pážata a kuchaře, kteří se touží zdokonalit ve své profesi.
„Každý majordomus si v té knize přečte, jak správně prostřít stůl, jak ho upravit. Stejně tak tam najde návod, jak správně skládat prádlo, jak vyrobit zavařeniny a nejrůznější sladkosti a jiné pochoutky, což je velice potřebné. Majordomus se dozví, jak má při nošení jídla používat bílý ubrousek, složený po délce a přehozený přes paži. Musí vědět, že ten ubrousek je známkou jeho hodnosti a zvláštním znamením jeho moci. Já sám jsem schopen servírovat s mečem po boku, s pláštěm na ramenou a s kloboukem na hlavě, ale ubrousek musí být vždycky na místě, které jsem popsal.“
Angelika se koketně zasmála.
„A kampak dáváte ten váš ubrousek, když se milujete?“


(Světla a stíny Paříže, s. 261)


L’art de bien traiter:
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6565874p

Audigerova kniha La Maison réglée:
https://www.aguttes.com/html/fiche.jsp?id=6119801&np=&lng=zh&npp=150&ordre=&aff=&r=
https://books.google.cz/books?id=6zA7AAAAcAAJ&printsec=frontcover&hl=cs#v=onepage&q&f=false
https://www.loc.gov/item/44049076/


Přílohy:
Poznámka: L’art de bien traiter
l_art_de_bien_traiter_1_30.png
l_art_de_bien_traiter_1_30.png [ 170.59 KiB | Zobrazeno 917 krát ]
Poznámka: Audiger
6_1_50.jpg
6_1_50.jpg [ 9.03 KiB | Zobrazeno 917 krát ]
Poznámka: Audiger
La_maison_regle_50.jpg
La_maison_regle_50.jpg [ 8.2 KiB | Zobrazeno 917 krát ]


Naposledy upravil PenelopaW dne 06 led 2018, 18:19, celkově upraveno 2
Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu  
 
PříspěvekNapsal: 06 led 2018, 18:08 
Offline
Královská rodina
Královská rodina
Uživatelský avatar

Registrován: 14 říj 2016, 19:08
Příspěvky: 873
Bydliště: Liberec
Pokračování:

Jakmile začaly nově vycházející knihy popisovat nablýskané hostiny a bankety, chtěli takové akce pořádat i ti, kteří sami nevlastnili velké usedlosti a sídla. Na scénu tak nastupují lidé označovaní slovem traiteur, kteří pro takovéto zájemce organizovali v menším měřítku to, co se dříve odehrávalo výhradně na sídlech majitelů rozsáhlých panství. Nejprve se vše odehrávalo přímo ve skromnějších domech lidí toužících po pořádání hostin, později se konání těchto událostí přeneslo do domů, které vlastnili tito první „restauratéři“, čímž se z nich stali přímí předchůdci dnešních šéfkuchařů a majitelů restaurací.

V Paříži v 17. století se jídla na veřejnosti samozřejmě podávala na mnoha různých místech - v hospodách, kavárnách a kabaretech (předchůdci dnešních barů), ale urozená klientela jedla pouze u „chez le traiteur“. Jednalo se o první případ, kdy aristokraté stolovali mimo svá vlastní sídla a současně o počátek trendu, pokládaného dnes za přirozený - jíst na veřejnosti bylo považováno za způsob zábavy a trávení volného času.

V době, kdy se změnilo uvažování o vaření a kulinářský svět, se začaly objevovat i PUBLIKACE DOPORUČUJÍCÍ ČTENÁŘŮM, KAM SE VYDAT ZA VYBRANÝMI JÍDLY. Již v roce 1670 udělal Savinien d’Alquié z velké části svého kulinářského průvodce Les Délices de la France itinerář gastronomického putování po zemi. Radil, kam se vydat, pokud čtenáři chtějí okusit ten nejlepší sýr, nejchutnější lanýže a nejvykrmenější pernatou zvěř. Na počátku 90. let 17. století jsou v průvodci Nicolase Blégnyho po francouzské metropoli adresy 36 podniků, které autor doporučuje všem, co si chtějí „užít vybraného jídla“.

Na konci vlády Ludvíka XIV. se zrodil svět prvních pařížských restaurací a jejich nástup znamenal, že potěšení ze stolování přestalo být vyhrazeno pouze několika šťastlivcům zvaným na hostiny do Versailles a dalších šlechtických sídel. Ve výsledku se změnilo naprosto vše týkající se toho, co, kde a jak Francouzi jedí.

1. Například před nástupem věku francouzské kuchyně nemívaly domy samostatnou jídelnu a nejstarší architektonické památky, jejichž součástí je jídelna, pocházejí právě z doby, kdy vyšel Francouzský kuchař. Když si roku 1661 pořídil Nicolas Fouquet ve Vaux-le-Vicomte první zámek s jídelnou, výrazně předběhl svoji dobu.

2. V době před nástupem haute cuisine byly i ty největší hostiny pořádány na jednoduchých stolech, deskách stojících na podstavcích. Protože byly pokryty ubrusy, nikdo se nestaral o to, jak vypadají a z čeho jsou vyrobeny. První stoly, vyrobené speciálně pro podávání jídla, sloužily jediné osobě - králi. Ludvík XIV. dostal první takový stůl roku 1673. Skutečně velké jídelní stoly pro více osob se objevily poprvé v 70. letech 18. století, ale i tehdy bylo žádáno, aby zabíraly co nejméně místa. Proto byly vyráběny stoly skládací, které se v době, kdy je nikdo nepoužíval, daly přistavit ke zdi. Až v době Velké francouzské revoluce se staly pevné jídelní stoly středem francouzských jídelen.

3. Nejdůležitějším místem stolu byl jeho střed, jemuž byla věnována větší pozornost než tomu, kdo kde sedí. Sklenice zůstávaly v příborníku, a když se hosté chtěli napít, přivolali obsluhu, která nápoj přinesla. Až do 90. let 17. století, kdy se začal porcelán vyrábět i ve Francii, se používaly výhradně kovové talíře. Král měl k dispozici zlaté, zámožnější lidé stříbrné a všichni ostatní cínové. Misky na polévku se objevily až v 2. polovině století. Do té doby se polévka podávala v pohárech bez obrouček, ze kterých se pila.

V extázi a horečce vítal Fouquet 17. srpna 1661 krále a jeho dvůr (...). Jeho Veličenstvo přehlédlo celý areál a surintendantovi poděkovalo za přijetí jen chladně. Vikomt de Vaux zneklidněl, nadšení dvořanů mu ale brzy spravilo náladu a při pohledu na tabuli, v jejíž přípravě překonal Vatel sám sebe, roztál i panovník. Dokonce byl tak milostivě naladěný, že když před něj přinášeli vybrané chody, usmál se a pochválil krásné zpracování měděného nádobí.
"Sire, to není měď, ale zlato," řekl Fouquet prostě, aniž uvážil, že král musel nedávno dát své příbory roztavit.


(Jiří Kovařík: Královské vraždění, s. 243-244)

4. Po rozšíření polévkových misek se začaly ve větší míře používat lžíce a zrodil se rozdíl mezi lžícemi sloužícími k jídlu a těmi, které se používaly k podávání pokrmů. Autorům knih dalo velkou práci přesvědčit čtenáře, že je neobyčejně neslušné, vytáhnou-li si lžíci z úst a začnou s ní nabírat někomu jinému trochu omáčky, aby ochutnal. Autor knihy Nouveau traité de la civilité qui se pratique en France (Nové pojednání o pravidlech slušného chování ve Francii) Antoine Courtin byl roku 1671 neoblomný, když tvrdil, že stolovníci musí konečně přestat používat prsty, pokud si chtějí podat jídlo ze společných talířů. Ovšem ani on se nepokoušel bojovat za to, aby se prsty přestaly používat pro dopravu jídla z talíře do úst.

4. Vidlička se sice objevila v 17. století, ale všeobecného přijetí se dočkala až po 100 letech. Standardní prostírání počítalo pouze s noži a lžícemi, které byly při servírování pokládány „dnem“ dolů.


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu  
 
PříspěvekNapsal: 06 led 2018, 18:23 
Offline
Královská rodina
Královská rodina
Uživatelský avatar

Registrován: 14 říj 2016, 19:08
Příspěvky: 873
Bydliště: Liberec
A ještě pár knih k vývoji kulinářského umění:

Henry Notaker: A History of Cookbooks: From Kitchen to Page Over Seven Centuries
https://books.google.cz/books?id=6ZArDw ... 92&f=false

E. C. Spary: Eating the Enlightenment: Food and the Sciences in Paris, 1670-1760
https://books.google.cz/books?id=sxK2V_ ... 92&f=false

Priscilla Parkhurst Ferguson: Accounting for Taste: The Triumph of French Cuisine
https://books.google.cz/books?id=gbttJD ... 92&f=false

moirra píše:
Toto obdobie uvádzajú ako obdobie zrodenia všakovakých omáčok a ragús.(ragoûts)

Pokud by někoho zajímala typologie omáček: https://www.receptyonline.cz/omacky-jejich-deleni/


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu  
 
PříspěvekNapsal: 06 led 2018, 19:44 
Offline
Královská rodina
Královská rodina
Uživatelský avatar

Registrován: 14 říj 2016, 19:08
Příspěvky: 873
Bydliště: Liberec
Jinak mne docela překvapilo, že ty stěžejní kuchařky zřejmě nevyšly v českém překladu (nebo jsem ho jen nikde nedohledala)...


Nahoru
 Profil Poslat soukromou zprávu  
 
Zobrazit příspěvky za předchozí:  Seřadit podle  
Odeslat nové téma Odpovědět na téma  [ Příspěvků: 38 ]  Přejít na stránku Předchozí  1, 2, 3  Další

Všechny časy jsou v UTC + 1 hodina [ Letní čas ]


Kdo je online

Uživatelé procházející toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 2 návštevníků


Nemůžete zakládat nová témata v tomto fóru
Nemůžete odpovídat v tomto fóru
Nemůžete upravovat své příspěvky v tomto fóru
Nemůžete mazat své příspěvky v tomto fóru
Nemůžete přikládat soubory v tomto fóru

Hledat:
Přejít na:  
cron
Založeno na phpBB® Forum Software © phpBB Group
Český překlad – phpBB.cz