Čítala som v nejakom časopise o hygiene vo Versailles, že tam neboli záchody, a že všetci si uľavovali len tak po kútoch a sluhovia to potom odnášali. A že vraj zámok snov, uf. Ak k tomu ešte prirátame fakt, že kuchyne boli ďaleko a kým sa jedlo prinieslo na stoly, bolo studené, tak by som tam asi žiť nechcela. Možno len na krátkej návšteve

Fakt jo???!!! To že by tak vyhlášený labužník a milovník polévek (studenou snad jenom jahodovou ) dopustil?!
Měli takové ty vyhřívané podtalířníky, ne?
(jestli se téma zvrtne do jídla, vytvořím nové )

Nevíte někdo, jak to bylo s organizací při pořádání velkolepých hostin a vůbec slavností ve Versailles - jak například zařídíli, aby se tam dostali jen povolaní? Byli někde nějaké stráže a kontrolovali pozvánky?
Angelika se dostala do Versailles bez pozvání, ale to už byla markýza du Plessis, i když to král, a tím pádem asi u dvora nikdo nevěděl.. je toto reálné? Nebo už jen její zjev přepychově oblečené šlechtičny by stačil k tomu, aby ji do zahrad vpustili?

Zmrzlina – hoci sa nám zdá, že je to „vynález“ modernej doby, nie je tomu tak. Komu pripísať prvenstvo vo vvnájdení tejto sladkej, osviežujúcej dobrote je zrejeme rozporuplné, podľa niektorých zdrojov pochádzajú zo starovekej Číny (200 rokov pred n.l. sa pripravovala jemná mliečna ryžová zmes, túto zabalili do snehu, kde stuhla), podľa iných sú dejiny datované so starovekého Grécka, tam posielali pre sneh bežcov, ktorí si náklad odovzdávali ako štafetový kolík. Prinesený sneh potom ochucovali buď medom, ovocím. Marco Polo na svojich cestách pri návšteve Číny získal a opísal výrobu studenej zmesi snehu, a tým sa jeho zápisky dostali až do Talianska, kde v r. 1559 objavili, že ľad a soľ sú výbornou zmesou používanou na schladenie a stuhnutie potravín.
Po stáročia boli pri stolovaní všetky chody jedál podávané naraz, ale až v 17. storočí uviedli novinku – dezert – servírovaný na konci hostín. Prvý zmrzlinový salón v Paríži bol otvorený v r. 1668, jeho majiteľ bol bývalý šéfkuchár kráľa Slnko Ľudovíta XIV. sicílčan Francesco Procopio de Coltelli.

- tak si túto dokonalú pochúťku mohla vychutnávať aj Angelika a jej manžel pri návrate do Francúzska ako dezert

Super zresersovane Errnie!
Nespominala aj pani AG niekde v knihach zmrzlinu? Zda sa mi ze vo Versailles. To by potom sedelo ze ju ten kralov kuchar najskor zaviedol tam, a potom si otvoril salon. Nuz a vsetko co mali vo Versailles mal samozrejme aj palac Veseleho poznania!

Avsak celkom som nepochopila ako mrazili bez elektriny. Hadam by im nebehali pre sneh na nejake vecne ladovce v Alpach ci Pyrenejach???

Ja uz sa tesim na ten clanok o zmrzline Errnie ale sa aj tesim na clanok a tabaku a fajceni
kedze sama som prepadla tomuto zlozvyku, ktoreho sa je veru tazko zbavit ;-)

Jeanne, myslim si ze historicke reserse patria rovnako sem ako aj do clankov ;-)

Díky, zase jsem o něco chytřejší... a zajímalo by mě, jestli má svou historickou reálii i Audigerova historka s hrachem, které vlastně vděčil za svou kariéru!

Milé dámy, otevírám nové téma (pokud již někde na fóru je, tak jsem nedohledala a prosím - s omluvou - moderátorky za sloučení). Narazila jsem dnes na internetu na knížku "Chuť a vůně baroka" autorky Miroslavy Kuntzmannové (http://kuntzmannova.webnode.cz/products ... ne-baroka/). Protože jsem zde již vešla ve známost tím, že si ráda koresponduji s odborníky, napsala jsem autorce dotaz, zda se knížka týká pouze českého prostředí, nebo zda při jejím psaní vycházela i z receptů jiných zemí a lze ji tudíž použít pro námi sledovanou Francii . Zatím jsem knížku neměla v ruce, ale předpokládám, že některé recepty z univerzálně sehnatelných surovin mohly být vařeny i ve Francii, kde se kuchyně vyznačovala i různými specialitami (typu úpravy mořských plodů, které u nás asi běžně k dostání nebyly). Pokud se mi kniha dostane do ruky, budu referovat o jejím obsahu. Případné zájemkyně - kuchařinky si ji mohou objednat na uvedeném odkazu .

A ještě jeden příhodný citát:

„Sakra," ulevil si Desgrez žoviálně, „do hospody se přece nechodí proto, aby se tu vedly pohřební řeči. Najezme se, pánové, pak začneme plánovat. Tak co, Corbassone, ty ďáblův synu,
snad nás tu nechceš nechat umřít hlady?"
Majitel okamžitě přiběhl.
„Copak můžeš nabídnout třem urozeným šlechticům, kteří čtyřiadvacet hodin nejedli nic jiného než vzrušení, a křehké mladé dámě, jejíž chuť k jídlu je třeba povzbudit?"
Corbasson si zamnul bradu rukama a zatvářil se zasněně.
„No, pánové, tak vám bych nabídl pěkný hovězí bifteček, hezky krvavý, s okurčičkou a cibulkou, tři grilovaná kuřátka a moučníček se smetanou. Pokud jde o milostivou, tady bych
doporučoval něco lehčího — vařené telecí se salátem, morkovou polívčičku, jablečné pyré, hruškový kompot a pár oplatek. A nakonec lžičku fenyklových pastilek. Jsem si jist, že na tý bledý tvářičce zas vykvetou růžičky."
„Corbassone, tys nejnepostradatelnější a nejmilejší chlapík, který byl kdy stvořen. Až půjdu příště do kostela, pomodlím se za tebe. Navíc jsi opravdový umělec, a nejen kvůli omáčkám, ale taky duchem."

(Markýza andělů II)

A ještě pár odkazů:

http://www.radio.cz/cz/rubrika/zaujalo- ... hitem-cukr
http://www.metro.cz/baroko-na-taliri-co ... ecnost_jsk
http://www.arsci.cz/stahuj/Nablyskana-k ... uchyne.pdf
http://www.mundo.cz/francie/kuchyne

Tu je celkom dobrý odkaz na francúzsku kuchyňu 17 storočia aj z uvedením
kuchárskych kníh tej doby.

http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/a ... iie-siecle

Toto obdobie uvádzajú ako obdobie zrodenia všakovakých omáčok a ragús.(ragoûts)

Hostince by sme asi mali presunúť sem. Našla som ďalší:

„Musím se vrátit na pátou hodinu do Tuileries," řekla Margot. „Do té doby si sedneme v
nějakém hostinci, kde nám dají najíst a napít."
„Hostinec," odfrkla ublíženě služka, „to není místo pro vás, madame." (...)
Našly hostinec u Nesleské brány před malým můstkem, připomínajícím oslí hřbet, který se
klenul přes bývalý příkop podél hradeb. Hostinská jim ohřála zadělávané maso.
V místnosti nebylo mnoho lidí, jen několik vojáků, kteří zvědavě pokukovali po dámě s
drahými šperky, sedící u prostého stolu.
Otevřenými dveřmi Angelika pozorovala zlověstnou Nesleskou věž s lampou na vrcholu.

Sice to bylo i v jiném tématu, ale týká se to kuchyně, tak proč ne...

Rychle začala jmenovat lahůdky z hostin v paláci trubadúrské poezie, které kdysi připravovala.
„Paštiky z raků, krůty na fenyklu, třikrát nadívané jehněčí, a to nemluvím o mandlových koláčcích s pistáciemi, krémech a anýzových oplatkách. Ale také, dámy, si tam pochutnáte na jídle, které nemělo na stole ani Jeho Veličenstvo král Ludvík XIV.: na malých horkých housličkách se zapečeným oříškem studených husích jater. Opravdová pochoutka!“
(...)
„Máte špatné informace. Hospodskému, mistru Bourjusovi, právě přijel synovec z Toulouse, výtečný kuchař, který zná veškeré provensálské speciality. Nezapomínejte, že Toulouse je jedno
z francouzských měst, kde vládnou květiny. Svatý Valbonne by byl jistě velice rád, kdyby viděl, že ho oslavujete toulouskou kuchyní. A taky mají u Kokrháče opičku, která napodobuje lidi, a
hudebníka, který umí všechny písničky z Pont-Neuf. Prostě a krátce je tam všechno, co je pro dobrou zábavu v příjemné společnosti potřeba.“
„Drahý děvče, zdá se, že umíš ještě líp lákat hosty než vázat kytky. Já s tebou do ty hospody zajdu.“
„Ach, ale ne dnes. Toulouský kuchař odjel na venkov. Chce si osobně sehnat zelí k vařené šunce, protože to jídlo je jeho tajemstvím. Ale zítra večer vás očekávám, vás a dvě dámy z vašeho
cechu, abychom si domluvily jídelní lístek, který by vám vyhovoval.“

(Cesta do Versailles 1)

PenelopaW píše:

Narazila jsem dnes na internetu na knížku "Chuť a vůně baroka" autorky Miroslavy Kuntzmannové (http://kuntzmannova.webnode.cz/products ... ne-baroka/). Protože jsem zde již vešla ve známost tím, že si ráda koresponduji s odborníky, napsala jsem autorce dotaz, zda se knížka týká pouze českého prostředí, nebo zda při jejím psaní vycházela i z receptů jiných zemí a lze ji tudíž použít pro námi sledovanou Francii .

Odpověď dnes dorazila:

Dobrý den.

Odpovídám na váš dotaz ohledně knihy Chuť a vůně baroka. Receptury vychází většinou z českého prostředí. Kniha byla psána pro Plzeňský kraj v rámci projektu Západočeské baroko.

Miroslava Kuntzmannová

Vo Francii samozrejme vyšlo nespočet kníh na tému Baroková kuchyňa.

Zatiaľ by bolo treba stabuľkovať všetky recepty ktoré sme doteraz našli a spraviť menší zoznam.

vyšlo množstvo k níh z názvami Kuchyňa krála slnko:

Tuto pár odkazov:

Rozkošná bohato ilustrovaná knížka:

Dans les Cuisines de l'Histoire - tome 2 - A la table du Roi-Soleil



vo veľkom rozlíšení:

https://images-na.ssl-images-amazon.com ... ZqfhTL.jpg

https://www.amazon.fr/Dans-Cuisines-lHi ... Roi-Soleil

A la table du Roi-Soleil : Récit et recettes

https://www.amazon.fr/table-Roi-Soleil- ... Roi-Soleil

100 Receptov s čias Ludvika XIV

100 recettes du temps de Louis XIV : recettes d'hier au goût d'aujourd'hui

https://www.amazon.fr/100-recettes-temp ... =Louis+XIV

Kráľovská kuchyňa vo Versailles:

Cuisine de roi à Versailles - Alain Ducasse à Versailles Relié – 2

https://www.amazon.fr/Cuisine-roi-Versa ... =Louis+XIV

prototyp akejsi barokovej kaviarne z vyššie spomínanej ilustrovanej knihy:



Tu sa dá pozrieť 12 strán z tej knižky. Je tam o sorbetoch, káve aj čokoláde.

https://www.bdfugue.com/dans-les-cuisin ... roi-soleil

Zaujala mne zmínka o tom, že když Angelika působila U Kokrháče, neuměl pan Bourjus připravovat ryby, neboť právo na přípravu a servírování rybích pokrmů měly jen speciální restaurace. Angelice se přes známosti podařilo dosáhnout toho, že každý pátek mohla servírovat ryby a také dezerty a sladké dortíky. Na ty zas měl výhradní právo cech cukrářů:

„Jenže co budeš kupovat už dneska ráno, když ještě nevíme, kolik jich přijde.“
„Nakoupím výzdobu.“
„Co… cože?“
„Všechno, co potřebuje váš hostinec, aby vypadal trochu vábně: králíky, ryby, uzeninu, ovoce, čerstvou zeleninu.“
„Ale já nejsem lahůdkář,“ lamentoval tlouštík. „Já jsem hospodský. Chcete mi způsobit nepříjemnosti s cechem pekařských a cukrářských mistrů?“
„A copak vám můžou udělat?“
„Ženské nikdy nepochopí vážné obchodní věci,“ zasténal pan Bourjus a lomil krátkými pažemi. „Právníci těch cechů mě zažalují, budou mě popotahovat po soudech. A nakonec mě zruinují.“

Francouzská kuchyně dala postupně vzniknout novému typu stolovníka - nebyl to již člověk, který pouze jedl, nýbrž jedlík, jenž přistupoval ke konzumaci pokrmu s vytříbeným vkusem. Teprve Francouzi dali takovému člověku jméno, když jej nazvali gurmánem.
Gurmáni neměli nic společného s lidmi, kteří jedí pouze proto, že jíst musí, anebo s těmi, kdož snědí vše, co se nachází v jejich dosahu (a které označujeme spíše jako žrouty). Gurmáni představovali skutečné občany nové metropole světové gastronomie, jíž se Paříž stávala.

(Noc, kdy se zrodilo šampaňské, s. 119)

Angelika tedy získala vybranou klientelu vyhlášených gurmetů. Pro tyto pány bylo potěšení z dobrého jídla cennější než všechny ostatní potěchy včetně lásky. A tak začaly zastavovat před vývěsním štítem U Kokrháče kočáry a nosítka, jak o tom kdysi snila.
Její hosté měli ve zvyku donekonečna diskutovat o léčivých účincích předložených jídel.
"Doporučuju vám srnčí ragů, pánové," říkal doktor Lambert-Martin přátelům. "Tvrdím totiž, že pohyblivost toho zvířete, jeho lehkost a čilost čistí maso od všeho zbytečného... A co nám nabídnete po tom ragů, krasavice?"
"Pečené jelení parohy," odpověděla Angelika. "Tvrdí se, že potom některým manželům parohy lépe drží."
Vtipnost jejích drzých poznámek byla patřičně oceněna.

Po "mlsounech" našli cestu ke Kokrháči i "hltouni".
Jednoho dne u šlechtického stolu bouřlivě vítali muže s pořádným břichem, jenž se objevil ve dveřích. Jmenoval se Montmaur. Oblečen nebyl nijak okázale a obličej měl červený a žoviální.
Na přivítání labužníků odpověděl nový host obezřetným úsměvem, usedl u vzdálenějšího stolu a silným hlasem si objednal kapouna na rožni, pečené selátko, kapra na petrželi a šest holoubátek.
Skupina epikurejců zabouřila smíchem. Jeden z nich, hrabe de Rochemont, vstal a přistoupil ke stolu osamělého hodovníka.
"Ten dobrák Montmaur," řekl, "je stále stejně nenapravitelný. Vy jste se měl narodit jako husa, abyste si vychutnal to potěšení být krmen až k prasknutí. Otevřete ústa. Rád bych viděl, zda vás matka příroda nezapomněla obdařit patrem."
Velký jedlík pomalu spolkl kus chleba namazaný máslem a obložený sýrem, který mu sloužil jako předkrm, a zamumlal:
"No co? Každý podle svého gusta."
"Od vás to tedy sedí, příteli. Jak můžete mluvit o gustu vy, slavný profesor z College de France, když teď už jste do sebe naládoval tři obrovské porce toho nejobyčejnějšího jídla."
"Proč mě napadáte?" zabručel dobrácký profesor. "Mně prostě to, co jsem si objednal, velice chutná a nevím, co mi vlastně vyčítáte."
"Dobrá, tak předně: gurmet nikdy nezačíná hostinu sýrem. Sýr se jí až nakonec. Dále: nelze sypat kapra petrželí. A navíc: jíst rybu až po masu a zvěřině je nemyslitelné. To za třetí. Jenže to není všechno. Dopustil jste se ještě další chyby. Kdo ji odhalí?"
Celá společnost se hluboce zamyslela. Rochemont vzdychl.
"Pánové, pánové, máte dnes úplně zatemněný rozum. Já vás ale chápu. Z pouhého výčtu toho, co si profesor objednal, se zatočí hlava. Lituju, že tu není drahá urozená přítelkyně markýza de Sablé, ta by mi dokázala správně odpovědět, má totiž v malíčku všechny finesy gastronomické etikety. No tak, pánové, nenechte se vyvést z míry přítomností toho barbara, zosobňujícího druh 'žroutů'. Kdo tedy najde chybu?"

"Může k tomu něco podotknout také hostinská?" zeptala se Angelika.
Hrabě se usmál a objal ji kolem pasu.
"Obyčejná hostinská by v naší vybrané epikurejské společnosti musela mlčet, ale víla jako vy veškerá práva zasáhnout do debaty."
"Tak tedy, pánové, čtvrté chyby se dopustil pan de Montmaur tím, že si po Velikonocích objednal holoubátka."
"Skutečně, to je pravda," potvrdil rádce du Bernay. "V tomto ročním období jsou holoubátka buď už příliš stará, anebo ještě příliš mladá."
Angelika sklidila frenetický potlesk a hrabě de Rochemont ji políbil.

(Světla a stíny Paříže, s. 220 - 221)

Původní francouzské slovo gourmet vzniklo koncem 17. století a nejdříve jím byli označování lidé, kteří se vyznali ve víně a dokázali okamžitě říci, zda se jedná o pančovaný či kvalitně zrající nápoj. Znalci jídla se původně označovali i dalším vinařským termínem côteaux (francouzsky „kopec“, což odkazovalo na „svažité vinice“). Obě slova se záhy začala používat jako synonyma. Gurmánům se kromě toto také říkalo friand - tedy ten, kdo má opravdu rád jídlo, neboli je „jídlem posedlý“.

(Noc, kdy se zrodilo šampaňské, s. 119)

https://angelique.cz/ludvik-xiv-hostiny ... slunce.php
https://angelique.cz/ludvik-xiv-hostiny-a-stolovani.php

Menší rozšíření tématu:

Jak uvádí kniha "Noc, kdy se zrodilo šampaňské", historie, během níž se Francie stala z kulinářského hlediska světem sama pro sebe, začala roku 1651 vydáním kuchařské knihy Françoise Pierra de Varenne s názvem Le Cuisinier français (Francouzský kuchař).

(Zajímavé je, že v knize je užíváno zásadně pojmu cuisinier, tedy kuchař, aniž je připuštěna existence cuisinière - kuchařky. Od dob Francouzského kuchaře řídili chod kuchyně ve šlechtických sídlech a zámožnějších rodinách muži, kdežto ženy se do role šéfkuchařek ve špičkové gastronomii vrátily plaše až ve 20. století.)

Francouzský kuchař je první moderní kuchařkou. Předchozí zástupci tohoto žánru byli pouze komplikacemi, sbírkami náhodně sesbíraných receptů, navíc bez důrazu na domácí kulinářské tradice. Jejich autoři ani nepředpokládali, že by čtenáři mohli mít dovednosti nezbytné k přípravě jídel. Oproti tomu La Varenne apeluje na domácí tradice, knihu píše v první osobě, v receptech se odkazuje na jiná místa v knize a v pozdějších vydáních uvádí i abecední rejstřík jídel. Jako první představuje postupy, které jsou v gastronomii užívány ještě dnes.

La Varenne a jeho kuchařka:
https://fr.wikipedia.org/wiki/François_ ... La_Varenne (francouzsky)
https://www.cookconcern.com/cz/blog/pri ... a-varenne/
https://prospectbooks.co.uk/products-pa ... fectioner/ (anglicky)
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1 ... rk=21459;2

Před rokem 1650, na rozdíl od jiných evropských zemí, nalezneme ve Francii mnohem méně dokladů vývoje jakési kulinářské tradice. La Varenne však všechno změnil a položil základy toho, aby se z Francie stala první země, kde se zrodilo a rozvinulo kulinářské umění.

Ve druhé polovině 17. století začíná být postupně objevována nová věda, která se začala nazývat gastronomie, o vaření a konzumaci jídla se neuvažuje jen jako o pouhé nezbytnosti, ale nově jako o oblasti života, ke které je nejen možné, ale dokonce nutné přistupovat s jistým důmyslem. Francouzská kuchyně začíná být popisována jako "delikátní", "elegantní", "rafinovaná", "vybraná" či "kultivovaná", francouzské "vybrané jídlo" (cuisine) je považováno za součást dobrého vkusu a je francouzský způsob přípravy jídel (od roku 1750 označovaný jako la cuisine français) ovládl celou západní Evropu. Na ostatní kuchařské školy se načíná nahlížet jako na méně hodnotné, a to včetně například kuchařských knih italských, třebaže právě v Itálii mělo vydávání kuchařek nejdelší tradici z evropských zemích. Již brzy jsou i zde připravována jídla "alla francese" či "perzinato a Parigi" a francouzská národní kuchyně vládne kulinářskému světu po následující tři a půl století.

Vydávání kuchařek se brzy stalo důležitou oblastí nakladatelského průmyslu a brzy se objevila i jiná přelomová díla. Např. La Patissier français (Francouzský pekař) z roku 1653 poprvé představuje běžně užívané typy těsta a popisuje všechny triky při přípravě pekařských a cukrářských výrobků. Dílo je první knihou, která přesně stanovuje, jak dlouho má příprava jednotlivých jídel trvat, jaká má být teplota při pečení a jaký je přesný poměr ingrediencí.

Pokračování:

F. Bluche: Za časů Ludvíka XIV., s. 51-53:

Po 40 letech od vydání Francouzského kuchaře učinilo kuchařské umění pokroky a vliv Versailles v Evropě se nedal přehlédnout. Od července 1691 si bylo možné zakoupit za 30 sous v telecí kůži vázaný výtisk knihy, jejíž titul hlásal: Královský a měšťanský kuchař, který učí připravit různé druhy jídel a nejlepší způsoby pro ragú nejvíce v módě a nejrafinovanější. Dílo velmi užitečné v rodinách, obzvláště potřebné majordomům, správcům kuchyní, s královským povolením k tisku. Toto dílo představovalo pro francouzskou kuchyni "(…) totéž, co Rozpravy o metodě, bourající scholastiku, pro filozofii, tj. skoncování se středověkem." Knihu prodával Charles de Sercy, palácový knihkupec s vývěsním štítem La bonne foi courronnée, který měl krámek u šestého pilíře velkého sálu, naproti schodišti k pomocnému dvoru. Recepty vyzkoušené u krále, princů, ministrů a vévodů, byly nyní nabízeny francouzské i zahraniční veřejnosti.

Zprvu anonymní autor byl kuchařem z Limoges a jmenoval se Massialot. Navrhoval pokrmy pro různá období roku, aniž by opomenul v postní dny „hubená jídla“ nebo „jídla z kořenů“. Některé z uváděných pokrmů se skutečně podávaly v králově soukromí, u vévody z Orléansu a jeho syna, u markýzy d’Arcy, u Louvoise v Meudonu či u Seignelaye.

I když by bylo pro běžného člověka obtížné připravit totéž, každý čtenář zde mohl najít nápady a mohl přemýšlet o úžasné večeři ministra námořnictva markýze de Signelay na počest princů, která se uskutečnila 11. 5. 1690. Zámek v Sceaux byl mobilizován „od předešlého dne“, bylo potřeba 36 kuchařů, 80 kastrolů, 20 hrnců a 30 rožňů. Massialot se neodvážil počítat kuřata a slepice, holuby a koroptve potřebné k přípravě polévek, protlaků, bujonů, šťáv a omáček a různých ragú, ani nemluvě o předkrmech a dezertech.

Večeře sestávala ze dvou částí. První zahrnovala 5 druhů polévek (polévka holubí, kuřata nadívaná salátem, krocan na čekance, husa se špičkami chřestu a zeleným hráškem atd.), následovalo 14 druhů předkrmů. Například: „Dva telecí zadky napůl špikované, nadívané kotletami a prošpikované malými rožni, napůl špikované a sekanina na kýtě.“ Pak se podávalo 16 předkrmů (zvláště holub na bazalce, kuře se šunkou, pečená koroptev se španělskou omáčkou, skopový hřbet na smržích, nadívané frikandó). Druhou část zahajovalo „šestnáct pečení (…), složených ze všech druhů drůbeže, zvěřiny, selat, divokých selat atd.“ a deseti salátů. Následuje 8 druhých chodů, mezi nimiž se podávaly telecí nadívané uši vedle „blanc-manger“, „dvou velkých paštik ze šunky“, následovaly znovu vykrmené slepice a 11 typů pokrmů (jako například koláč z bílého masa a kapouna, nadívaný hřebínek, vepřové nožky á la Sainte-Menehould a jiná jemná jídla).

(Každý hodovník samozřejmě neochutnal všechna jídla.)

Kulinární úspěchy udělaly z Massialota „kuchaře, který se odvažuje zvát se královským“, v oboru, kde „se lze chlubit, především ve Francii, nabytím v tom vrchu nad všemi ostatními národy, jak ve zdvořilosti a v tisíci jiných výhodách dosti známých.“

S úmyslem pomoci těm z „měšťanských domů, kde je třeba se spokojovat s málem (…) hlavně na venkově a v krajích “, autor nabídl každému „Návod ve formě slovníku“: 417 stran různých receptů. Koroptve a koroptvičky představují 15 receptů, sluky 9, křepelky 8, divoké kachny 9, kvíčaly 4. Massialot nabídlo 19 způsobů přípravy jehněte a ovce, 13 pro hovězí maso, 12 pro telecí, 7 pro jelena, 4 pro srnu, 3 pro srnce, 2 pro divočáka. Bylo povzbudivé snít o tom, že stále širší veřejnost bude znát 17 způsobů jak upravovat štiku, 13 pro kapra, 9 pro úhoře a ústřice, 8 pro raky, 6 pro líny, 5 pro okouny a korušky. Přidejte „tisíc způsobů docela běžných, jako kuřata, holuby a dokonce (…) jateční maso, jež mohou přinést mnoho uspokojení ve slušné denní stravě“. Královský a měšťanský kuchař nabídl 23 recepty na kuřata, 17 se týká kapounů a slepic, 9 krocanů, 8 králíků a 7 zajíců.

Massialot a jeho kuchařka:
https://en.wikipedia.org/wiki/François_Massialot (anglicky)
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k108571q

Pokračování:

Francouzští šéfkuchaři stanovili nová pravidla:

1. Výrazně omezili a v některých případech vyloučili používání koření z Orientu.
Orientální koření (mj. muškátový oříšek, skořice a zázvor) dominovalo středověkým evropským kuchyním. Francouzští kuchaři si začali počínat stejně „eurocentricky“ jako jejich panovník, když rozhodl, aby se dosud dovážené exotické zboží vyrábělo přímo ve Francii (například porcelánové výrobky), a cizí koření nahradili domácími rostlinami - zejména petrželí (nazývanou jedním z autorů „naším francouzským kořením“), tymiánem, pažitkou a šalotkou. Z orientálního koření si oblibu udržel pouze pepř. který se posunul do pozice rovnoprávného partnera soli.

2. Poprvé v historii západního kuchařství došlo k radikálnímu oddělení sladkých a slaných jídel.
Nově byla hlavní role přidělena pokrmům ochucovaným solí a pepřem, zatímco sladká jídla se postupně přesunula do role posledního chodu, který se začal označovat le dessert.

3. Současně došlo ke změně samotné sladké chuti.
Dosud používaný med začal v nových receptech nahrazovat cukr, který se díky zásluhou amerických kolonií stal dostupným. (S ohledem na vysokou cenu cukru se v klasické francouzské kuchyni nikdy nepoužíval ve zbytečně velkém množství. Kniha uvádí ceny cukru v dolarech, docela by mne to zajímalo v livrách, abychom si to mohly převést...)

4. Používání másla.
V době před kulinární revolucí stanovovala základní chuť pokrmů směs sladké a kyselé, většinou vytvářená octem a medem. Tyto dvě suroviny postupně nahradilo máslo. Ve středověku jej při vaření používali chudší lidé, zatímco zámožnější vařili na oleji či vepřovém sádle. Francouzský kuchař dokazuje, že máslo postupně dobývalo nové pozice; takřka polovina receptů v kuchařce počítá s jeho použitím.

5. Omáčky.
Částečně zásluhou používání másla začaly hrát hlavní roli omáčky. Až do poloviny 17. století byly podávány coby samostatně servírovaná pochutina, která měla vylepšit chuť jídla. Za vlády Ludvíka XIV. se z nich stává nedílná součást pokrmů, což bylo možné i díky novým způsobům jejich zahušťování. La Varenneaovy kuchařka mj. jako první popisuje způsob přípravy jíšky. Knihy Pierra de Lune (1656) a Françoise Massialota (1691) pak zpopularizovaly používání masových a rybích omáček a coulis - silných vývarů zahušťovaných moukou nebo jemně mletými ořechy. Na omáčky se začalo pohlížet s úctou jako na symbol francouzské vytříbené kuchyně.

6. Proměna konzumovaných jídel.
Ze stolů aristokratů postupně zmizeli velcí ptáci (např. pávi, kteří ve středověku patřili k bohatým hostinám) a nové kuchařské knihy začaly dávat přednost zejména telecímu a skopovému masu, slepicím a lovnému ptactvu. Jedlíci z vyšších vrstev začali poprvé také konzumovat vepřové maso, dnes považované za součást francouzské gastronomie, které se používalo především k přípravě vývarů. V 18. století pak propukla touha Francouzů po mase hovězím, pod vlivem anglické národní kuchyně. Postupně také vymizela ve středověku častá konzumace masa tuleního, delfíního a velrybího. Aristokraté 17. století dávali přednost rybám (platýsům, pstruhům a kambalám).

7. Konzumace ovoce a zeleniny.
Zelenina byla ve středověku považována za těžko stravitelné a „sprosté“ jídlo. O ovoci až v roce 1983 doktor Nicolas Venette jako vůbec první lékař poznamenal, že by jeho konzumace mohla být zdraví prospěšná. Posvětil tím to, o čem autoři kuchařských knih hovořili od poloviny století. V knihách Le Jardinier français (Francouzský zahradník, 1651) a Les Délices de la campagne (Krásy venkova, 1654) se jejich autor Nicolas de Bonnefons stylizoval do role propagátora pokrmů, které tehdejší lidé neznali, ale které se shodují s tím, co hlásá dnešní moderní gastronomie: Používat ty nejlepší suroviny a připravovat je co možná nejjednodušším způsobem. Bennefons byl prvním, kdo pobízel aristokraty k zakládání a rozšiřování zahrádek, z nichž nejslavnější se stala le potager du roi - králova zeleninová zahrada. Veškeré Bennefontovy recepty se soustřeďují na to, jak získat „z každé přísady její autentickou chuť“. Odmítal dodatečná ochucovadla, která zakrývala hlavní chuť, a stýskal si nad tím, že kuchaři dávají polévkám totožnou chuť, ačkoli „zelnou polévku přece musí prostupovat chuť zelí a tuřínovou zase chuť tuřínu“.

(Noc, kdy se zrodilo šampaňské)

moirra píše:

No a teraz prídem k téme ktorá má vlastne ku kráľovským zeleninovým záhradam priviedla.

ZELENÝ HRÁŠOK

http://angelique.cz/hostiny_kuchyne.php

Když byla roku 1600 králi Ludvíkovi ve Versailles obřadně předána bedýnka hrášku, panovník se do této plodiny zamiloval a vyvolal tak současně módní vlnu dobrého půl století. Divadelní komedie si začaly tropit šašky z „bláznů“, kteří byli ochotni zaplatit jakoukoli sumu, jen aby jako první dostali nejnovější úrodu hrášku v nové sezoně.

Nechme k tématu promluvit i páně Audigera:

„A právě po svém návratu z Itálie v roce 1660 jsem měl to štěstí, že jsem se zalíbil Jeho Veličenstvu tak, že mám teď budoucnost zajištěnou. To bylo takhle: Když jsem projížděl krajinou v okolí Janova, zpozoroval jsem na polích ohromné hrachové lusky. Byl leden. Natrhal jsem je, schoval je do truhly, a po čtrnácti dnech, když jsem dorazil do Paříže, jsem je prostřednictvím pana Bontempse, prvního komorníka, ukázal králi. Ano, drahoušku, jen se na mě nedívejte tak překvapeně. Setkal jsem se přímo s králem a mluvil se mnou velice laskavě. Pokud si vzpomínám, Jeho Veličenstvo doprovázel jeho bratr, dále pan hrabě de Soissons, pan maršál de Gramont, markýz de Vardes, hrabě de Noailles a vévoda de Créqui. Když ti pánové zahlédli mé lusky, jedním hlasem zvolali, že nikdy neviděli hezčí hrách. Pan hrabě de Soissons jich před králem několik vyloupl. Ten mi pak vyjádřil svou spokojenost a nařídil, abych hrách donesl panu Baudoinovi, dozorci nad kuchyní, a abych mu vyřídil, že je má přidat do některých jídel, do jednoho pro královnu matku, do dalšího pro královnu a do třetího pro pana kardinála, který byl zrovna v Louvrů. Zbytek měl schovat pro něj, že ho sní večer se svým bratrem. Současně nařídil panu Bontempsovi, aby mi vyplatil odměnu ve stříbře, ale já s díky odmítl. Jenže král naléhal a řekl, že mi splní všechno, oč požádám. O dva roky později, když jsem si nastřádal nějaké peníze, jsem ho požádal o právo otevřít si kavárnu, kde se bude kromě jiného prodávat i čokoláda.“

(Světla a stíny Paříže, s. 230-231)

Pokračování:

http://angelique.cz/hostiny_stolovani.php

Roku 1674 vydal profesionální kuchař s iniciálami L. S. R. knihu L’art de bien traiter (Umění vybraného hostitele), spojující všechny prvky nového francouzského životního stylu do spolehlivého návodu, jak se vyrovnat s rolí hostitele při slavnostních příležitostech. Neskromně označil svoji metodu za „vědu“. Uvádí, že chcete-li, aby se vaši hosté cítili jako králové, není nutné pokrýt celý stůl záplavou nádobí a nasypat do každého pokrmu množství drahých přísad. Naopak, vytříbené je použít ty nejčerstvější potraviny, které jsou v daném ročním období k dispozici, tak, aby se nenarušila jejich přirozená chuť. Jídla doporučuje konzumovat čerstvá, hned po ukončení přípravy a ve vlastní šťávě. Myšlenku elegantní jednoduchosti L. S. R. aplikoval na každý prvek spojený s přípravou společenské akce. Počínaje výběrem melounu až po to, jak nejlépe usadit hosty kolem oválného či čtvercového stolu a jak rozdělit jídlo, připravené původně pro 8 hostů, pokud dorazili dva další. Více než jiný autor té doby věnuje pozornost i způsobu, jak má být jídlo předkládáno, jeho aranžování na talíři i na stole a způsob podávání jídla hostům. L.S.R. předkládá metodu pokrmů známou jako service à la française.

moirra píše:

Inak Audiger nebol majordómus (to je niekto kto spravuje dom, slovo pochádza z latinčiny) ako preložila česká prekladateľka ani jednoducho iba správca ako preložila slovenská, ale „officier de la bouche". Po anglicky by sme povedali „master of fine dining“ doslovný preklad by bol dôstojník úst, avšak je to v podstate správca stolovania.

Výsledná kvalita hostiny byla posuzována nejen podle toho, jak spolu jídla v jednotlivých chodech ladila a nakolik se k sobě hodily i jednotlivé chody, ale přihlíželo se i k dokonalosti geometrického uspořádání nádobí s jídlem na stole. Kniha Umění vybraného hostitele bývá označována za ukázku dalšího knižního žánru, tj. KNIH OBSAHUJÍCÍCH RADY URČENÉ SPRÁVCŮM DOMŮ A KUCHYNĚ (maître d’hôtel), kteří dohlíželi na vše, co bylo spojené s přípravou a předkládáním pokrmů a celkovou péčí o hosty ve velké domácnosti. Mezi nejlepší příručky tohoto druhu patřily knihy vydané roku 1662 Pierrem de Lune a roku 1692 Audigerem. Nabízely rady na vše od stanovení výše finančních prostředků potřebných na nákup týdenní zásoby červeného vína pro potřeby personálu až po návod, jak elegantně skládat ubrousky.

moirra píše:

Audiger napísal knihu La maison réglée - Usporiadaná domácnosť.

Vydali ju v Amsterdame v roku 1697.

Kniha sa zaoberá umením ako riadiť domácnosť vysokého šľachtica ale aj domácnosti iných, rovnako v mestách ako aj na vidieku, a povinnosťami všetkých zamestnancov domu. Uvádzajú sa v nej aj spôsoby výroby všetkých druhov esencií, likérov a likérovej vody, silnej a osviežujúcej, podľa najnovšej talianskej módy. Kniha ďalej poskytuje cenné poznatky o usporiadaní domácnosti v sedemnástom storočí, stolovaní veľkých pánov a aj o tom ako správne obsluhovať.

Audiger vykládal o své práci a svých cestách. Líčil jí všechno do nejmenších podrobností, nezapomněl na jediné přesné datum, na jediné polámané kolo.
„Jak vidíte, drahoušku, mé postavení spočívá na solidních základech a nedovoluje žádná překvapení. Moji rodiče…“
„Ach, pojďme odtud,“ vydechla Angelika a odložila lžíci.
„Ale venku je strašné dusno.“
„Bude tam aspoň trochu foukat… a nebudu mít před očima všechny ty líbající se párky,“ dodala polohlasem.
Na oslňujícím slunci Audiger zaprotestoval. Bude jí špatně a pokazí si pleť. Posadil jí na hlavu svůj široký klobouk se žlutými a bílými péry a vykřikl, jako by ji viděl poprvé: „Bože můj, vy jste ale krásná, drahoušku.“
Jenže o několik kroků dál na cestičce podél Seiny pokračoval ve výkladu o své kariéře. Jen co prý bude čokoládovna v provozu, začne psát velice důležitou knihu o stolování, kde budou všechny pokyny a rady pro pážata a kuchaře, kteří se touží zdokonalit ve své profesi.
„Každý majordomus si v té knize přečte, jak správně prostřít stůl, jak ho upravit. Stejně tak tam najde návod, jak správně skládat prádlo, jak vyrobit zavařeniny a nejrůznější sladkosti a jiné pochoutky, což je velice potřebné. Majordomus se dozví, jak má při nošení jídla používat bílý ubrousek, složený po délce a přehozený přes paži. Musí vědět, že ten ubrousek je známkou jeho hodnosti a zvláštním znamením jeho moci. Já sám jsem schopen servírovat s mečem po boku, s pláštěm na ramenou a s kloboukem na hlavě, ale ubrousek musí být vždycky na místě, které jsem popsal.“
Angelika se koketně zasmála.
„A kampak dáváte ten váš ubrousek, když se milujete?“

(Světla a stíny Paříže, s. 261)


L’art de bien traiter:
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6565874p

Audigerova kniha La Maison réglée:
https://www.aguttes.com/html/fiche.jsp? ... e=&aff=&r=
https://books.google.cz/books?id=6zA7AA ... &q&f=false
https://www.loc.gov/item/44049076/

Pokračování:

Jakmile začaly nově vycházející knihy popisovat nablýskané hostiny a bankety, chtěli takové akce pořádat i ti, kteří sami nevlastnili velké usedlosti a sídla. Na scénu tak nastupují lidé označovaní slovem traiteur, kteří pro takovéto zájemce organizovali v menším měřítku to, co se dříve odehrávalo výhradně na sídlech majitelů rozsáhlých panství. Nejprve se vše odehrávalo přímo ve skromnějších domech lidí toužících po pořádání hostin, později se konání těchto událostí přeneslo do domů, které vlastnili tito první „restauratéři“, čímž se z nich stali přímí předchůdci dnešních šéfkuchařů a majitelů restaurací.

V Paříži v 17. století se jídla na veřejnosti samozřejmě podávala na mnoha různých místech - v hospodách, kavárnách a kabaretech (předchůdci dnešních barů), ale urozená klientela jedla pouze u „chez le traiteur“. Jednalo se o první případ, kdy aristokraté stolovali mimo svá vlastní sídla a současně o počátek trendu, pokládaného dnes za přirozený - jíst na veřejnosti bylo považováno za způsob zábavy a trávení volného času.

V době, kdy se změnilo uvažování o vaření a kulinářský svět, se začaly objevovat i PUBLIKACE DOPORUČUJÍCÍ ČTENÁŘŮM, KAM SE VYDAT ZA VYBRANÝMI JÍDLY. Již v roce 1670 udělal Savinien d’Alquié z velké části svého kulinářského průvodce Les Délices de la France itinerář gastronomického putování po zemi. Radil, kam se vydat, pokud čtenáři chtějí okusit ten nejlepší sýr, nejchutnější lanýže a nejvykrmenější pernatou zvěř. Na počátku 90. let 17. století jsou v průvodci Nicolase Blégnyho po francouzské metropoli adresy 36 podniků, které autor doporučuje všem, co si chtějí „užít vybraného jídla“.

Na konci vlády Ludvíka XIV. se zrodil svět prvních pařížských restaurací a jejich nástup znamenal, že potěšení ze stolování přestalo být vyhrazeno pouze několika šťastlivcům zvaným na hostiny do Versailles a dalších šlechtických sídel. Ve výsledku se změnilo naprosto vše týkající se toho, co, kde a jak Francouzi jedí.

1. Například před nástupem věku francouzské kuchyně nemívaly domy samostatnou jídelnu a nejstarší architektonické památky, jejichž součástí je jídelna, pocházejí právě z doby, kdy vyšel Francouzský kuchař. Když si roku 1661 pořídil Nicolas Fouquet ve Vaux-le-Vicomte první zámek s jídelnou, výrazně předběhl svoji dobu.

2. V době před nástupem haute cuisine byly i ty největší hostiny pořádány na jednoduchých stolech, deskách stojících na podstavcích. Protože byly pokryty ubrusy, nikdo se nestaral o to, jak vypadají a z čeho jsou vyrobeny. První stoly, vyrobené speciálně pro podávání jídla, sloužily jediné osobě - králi. Ludvík XIV. dostal první takový stůl roku 1673. Skutečně velké jídelní stoly pro více osob se objevily poprvé v 70. letech 18. století, ale i tehdy bylo žádáno, aby zabíraly co nejméně místa. Proto byly vyráběny stoly skládací, které se v době, kdy je nikdo nepoužíval, daly přistavit ke zdi. Až v době Velké francouzské revoluce se staly pevné jídelní stoly středem francouzských jídelen.

3. Nejdůležitějším místem stolu byl jeho střed, jemuž byla věnována větší pozornost než tomu, kdo kde sedí. Sklenice zůstávaly v příborníku, a když se hosté chtěli napít, přivolali obsluhu, která nápoj přinesla. Až do 90. let 17. století, kdy se začal porcelán vyrábět i ve Francii, se používaly výhradně kovové talíře. Král měl k dispozici zlaté, zámožnější lidé stříbrné a všichni ostatní cínové. Misky na polévku se objevily až v 2. polovině století. Do té doby se polévka podávala v pohárech bez obrouček, ze kterých se pila.

V extázi a horečce vítal Fouquet 17. srpna 1661 krále a jeho dvůr (...). Jeho Veličenstvo přehlédlo celý areál a surintendantovi poděkovalo za přijetí jen chladně. Vikomt de Vaux zneklidněl, nadšení dvořanů mu ale brzy spravilo náladu a při pohledu na tabuli, v jejíž přípravě překonal Vatel sám sebe, roztál i panovník. Dokonce byl tak milostivě naladěný, že když před něj přinášeli vybrané chody, usmál se a pochválil krásné zpracování měděného nádobí.
"Sire, to není měď, ale zlato," řekl Fouquet prostě, aniž uvážil, že král musel nedávno dát své příbory roztavit.

(Jiří Kovařík: Královské vraždění, s. 243-244)

4. Po rozšíření polévkových misek se začaly ve větší míře používat lžíce a zrodil se rozdíl mezi lžícemi sloužícími k jídlu a těmi, které se používaly k podávání pokrmů. Autorům knih dalo velkou práci přesvědčit čtenáře, že je neobyčejně neslušné, vytáhnou-li si lžíci z úst a začnou s ní nabírat někomu jinému trochu omáčky, aby ochutnal. Autor knihy Nouveau traité de la civilité qui se pratique en France (Nové pojednání o pravidlech slušného chování ve Francii) Antoine Courtin byl roku 1671 neoblomný, když tvrdil, že stolovníci musí konečně přestat používat prsty, pokud si chtějí podat jídlo ze společných talířů. Ovšem ani on se nepokoušel bojovat za to, aby se prsty přestaly používat pro dopravu jídla z talíře do úst.

4. Vidlička se sice objevila v 17. století, ale všeobecného přijetí se dočkala až po 100 letech. Standardní prostírání počítalo pouze s noži a lžícemi, které byly při servírování pokládány „dnem“ dolů.

A ještě pár knih k vývoji kulinářského umění:

Henry Notaker: A History of Cookbooks: From Kitchen to Page Over Seven Centuries
https://books.google.cz/books?id=6ZArDw ... 92&f=false

E. C. Spary: Eating the Enlightenment: Food and the Sciences in Paris, 1670-1760
https://books.google.cz/books?id=sxK2V_ ... 92&f=false

Priscilla Parkhurst Ferguson: Accounting for Taste: The Triumph of French Cuisine
https://books.google.cz/books?id=gbttJD ... 92&f=false

moirra píše:

Toto obdobie uvádzajú ako obdobie zrodenia všakovakých omáčok a ragús.(ragoûts)

Pokud by někoho zajímala typologie omáček: https://www.receptyonline.cz/omacky-jejich-deleni/

Jinak mne docela překvapilo, že ty stěžejní kuchařky zřejmě nevyšly v českém překladu (nebo jsem ho jen nikde nedohledala)...

"A La table du Roi Soleil" Knih o stolovaní za čias Ľudovíta XIV

Vydavateľstvo Editions du rêve.

je v nej 35 receptov z kráľovskej tabule

https://www.laruedubac.fr/le-coin-des-g ... oi-soleil/

Ilustrácie z knihy " A la table du roi soleil",



mňa zaujal podnos s operencami - pri tom ma napadlo akých operencov to vlastne v tej dobe jedli?

klasika sú kačice, husi, prepelice, holuby, morky (kruty), - jedli ešte aj iných operencov?

Napadá mě bažant, možná sluka a perlička.
Podívám se, na čem si pochutnávala šlechta v Čechách v 17.stoleti. Pro srovnání.

mimi píše:

Napadá mě bažant, možná sluka a perlička.
Podívám se, na čem si pochutnávala šlechta v Čechách v 17.stoleti. Pro srovnání.

jasne na napríklad na bažanta - ktorý sa striela a konzumuje dodnes som úplne zabudla -

PS: všimli ste si dámy že na hornom podnose sú vtáci servírovaní kompletne s hlavou a zobákmi?

(chýba smajlík opice držiacej sa za hlavu)

Určitě bych k pečínkám přidala i tetřeva a kvíčalu.

Tereza píše:

Určitě bych k pečínkám přidala i tetřeva a kvíčalu.

no to si musím zgoolovať vôbec neviem čo to je
aj keď to slovo tetřev mi niečo hovorí ....

Kvíčala obecná je starší název pro drozda kvíčalu.
Tetřev hlušec se dříve upravoval podobně jako krocan.
Menší než tetřev je tetřívek obecný, rovněž častá pečínka v minulosti.

Zajímavý je seznam jídel na svatbě Viléma z Rožmberka a Polyxeny z Pernštejna. Je to sice v roce 1578, ale myslím, že jídelníček šlechty se zase tolik nelišil. Vždyť synové českých šlechticů měly za sebou kavalírské cesty v mladí po evropských zemích.
Tam najdeme mimo už dříve jmenovaných kapouny, ale také hrdličky, pávy a dropy.

Vždy ma zaujímalo ako to že v časoch bez elektriny a chladničiek mali v 17 storočí v horúcom lete na slávnostiach ľad,
chladené nápoje a vyrábali zmrzliny a sorbety. Niekde som čítala že ľad dovážali z vysokých štítov hôr.

Toto som našla:

Ľad môže byť v domácnosti prechovávaný na kratšiu dobu (asi 1 mesiac) bez ľadničky takto opatrený: Na dno väčšieho suda kolmo postaveného nasype sa vrstva pilín, do neho postaví sa menší sud a medzera medzi nimi vyplní sa pilinami. Dná oboch sudov sú prevŕtané pre odpad vody. Vnútorný sud naplní sa ľadom, celok prekryje sa poklopom a slameným vankúšom, postaví sa do chladnej pivnice a zakryje sa slamou...

ZDROJ článok histórii chladenia a chladničiek:

http://fyzikadoma.aronde.net/8a.htm

Avšak pri tých vzdialenostiach Versailles a najbližšie vysoké štíty hôr, plus tempo ktorým sa pohybovali, je mi ešte stále záhadou, ako to robili.

A la table de Nicolas Le Floch

Podařilo se mi najít knihu, která se věnuje kuchyni v sérii knih Jeana-Françoise Parota o komisaři Le Flochovi.

Autoři: Marion Godfroy + Jean-François Parot



Knižní série má celkem 14 dílů: https://en.wikipedia.org/wiki/Nicolas_Le_Floch
a byl podle ní natočen i seriál: https://www.csfd.cz/film/279476-nicolas ... h/recenze/



viewtopic.php?f=10&t=836

V češtině vyšel pouze první díl - Spiknutí v ulici bílých pláštů: https://www.databazeknih.cz/knihy/nicol ... stu-201862
(Poznámka: Na přebalu není hlavní hrdina, ale jedna z vedlejších postav.)

Ačkoli se děj románů odehrává později než osudy Angeliky, lze z nich vyčíst nejen o fungování policejních složek, ale zejména o dobové Paříži, která se zase tolik nezměnila. Popisy nám známých budov, jako byl třeba Chatelet nebo Bastila, jsou velice věrné a podrobné - autor byl historik a vycházel ze studia pramenů a dobových obrázků. Webové stránky k Le Flochovi už sice nejsou, ale něco se nám z nich podařilo zachránit, a s moirrou do nich vždy nahlížíme, když hledáme nějaké informace o Paříži v době baroka . Kromě toho autor moc hezky vystihl tehdejší každodennost, včetně dobové kuchyně.

Anotace knihy:

U Le Flochova stolu

Neexistuje dobrodružství Nicolase Le Flocha, při němž by náš hrdina neusedl s panem de Noblecourt za stůl, aby si vychutnal chutnou krmi, anebo si nezašel na jídlo s chirurgem Semacgusem či policistou Bourdeauem do hospůdek kolem kostela sv. Eustacha. Gurmánství, umění stolování... jsou také jedním z důvodů úspěchu díla Jeana-Françoise Parota.
Marion Godfroy spojila recepty z třinácti knih Nicolase Le Flocha. Polévky, předkrmy, pečeně, koláče, saláty, dezerty, marmelády, ... vysvětluje asi čtyřicet receptů, doplněné komentáři z románů, ale také z pohledu dobové gastronomie. Jaké v gastronomii existovaly profese, jak se vařilo či glazovalo v období, které bylo oproti dnešku technicky omezené...
Dílo historika a milovníka dobrého jídla, které vzdává poctu sérii jak rigorózně přísné, tak chutné, a jejímu autorovi, který byl erudovaný i jako labužník!

Odkaz ke stažení ve formátu pdf: https://1lib.cz/book/5710379/5fa57a

Kromě toho jsou recepty z dobové kuchyně a ze série knih o Nicolasi Le Flochovi, zvláštním komisaři z Velkého Chateletu, obsaženy v útlé knížečce Paříž Nicolase Le Flocha od Jeana-Françoise Parota:

Le Paris de Nicolas Le Floch



Druhá část knihy je věnována stolování a obsahuje tyto podkapitolky: Kuchyně Catherine Gaussové u komisaře Lardina, pojízdná kuchyně staré Emilie, Dům doktora Semacguse, Recepty hostince v rue du Pied de Boeuf, Recepty paní Sansonové, Večeře v domě R. P. Raccarda, exorcisty pařížského arcibiskupství, Večeře v Dauphin Couronné, U Galainů, Večeře v hotelu de Noblecourt, V hostinci v ulici Montorgueil, Královský buben Ramponneau, Hostinec Lion d'or ve Vitry-le-François

Sám autor však varuje, že kdo by chtěl zmíněné recepty vyzkoušet, musí být vynalézavý a kreativní, neboť tehdejší kuchyně neuváděla přesné míry a váhy použitých surovin .

Více o knížce zde: viewtopic.php?p=29497#p29497

PenelopaW píše: *

21 srp 2021, 15:11

Druhá část knihy je věnována stolování a obsahuje tyto podkapitolky: Kuchyně Catherine Gaussové u komisaře Lardina, pojízdná kuchyně staré Emilie, Dům doktora Semacguse, Recepty hostince v rue du Pied de Boeuf, Recepty paní Sansonové, Večeře v domě R. P. Raccarda, exorcisty pařížského arcibiskupství, Večeře v Dauphin Couronné, U Galainů, Večeře v hotelu de Noblecourt, V hostinci v ulici Montorgueil, Královský buben Ramponneau, Hostinec Lion d'or ve Vitry-le-François

Všimla si si celkom určite názov tej ulice, alebo?


pani Golonova do ulice či námestia umiestnila obľúbený Desgrezov hostinec:

..... mušketýr si hodil partičku, řemeslník propíjel výplatu a na několik hodin zapomínal na své starosti.
U tří holí na náměstí de Montorgueil, nedaleko královského paláce, se scházelo hodně herců,
kteří sem s ještě nalíčenou tváří a s falešným nosem přicházeli pozdě večer „svlažit hrdlo", osvěžit
ústa vyprahlá vášnivými steny. Italští mimové v pestrých kostýmech, jarmareční kejklíři a občas i
podezřelí cikáni s očima jako uhlíky se tu mísili mezi každodenní hosty.


Originál: Aux Trois-Maillets, situé place de Montorgueil, non loin du Palais-Royal

v Slovenčine by bol presný preklad "U troch tĺčikov" - pričom tĺčik je niečo čím sa tlčú rezne predtým ako sa obalia v trojobale

Vo Flochovi sa spomína že v boli v hostinci " l'auberge de la rue Montorgueil"
Na tej ulici bola známa krčma zo 16 storočia, tak preto si ju zrejme obaja autori pani AG aj Parot vybrali.

Jednalo sa o Le Compas d'Or bola to veľká krčma ktorá mala obrovské nádvorie s akýmsi hangárom kde sa otáčali a parkovali poštovné dostavníky.

https://i.pinimg.com/564x/10/e7/fc/10e7 ... 8f5063.jpg

na francúzskej wikipédii sú výborné odkazy a ja pridávam pdfku vyhladávania našich zmienok

https://fr.wikipedia.org/wiki/Rue_Monto ... ompas_d'Or

Ďalšou známou reštauráciou ktorá tam stála už v 17 storočí je Ancien restaurant Le Rocher de Cancale



A tuto som našla zmienky o Kabaretoch - čo boli v tom čase krčmy kde sa nesmelo podávať jedlo - alebo iba určité maličkosti - v porovnaní s hostincami ktoré platili vyššie dane a mali štatút ako dnešné reštaurácie

v tých kabaretoch sa často spievalo a konali sa neviazané zábavy

v skvelom článočku ktorý obsahuje názvy vtedajších známych podnikov mesta, ma pobavil napríklad tento názov krčmy
"malá Bastila" nedaľeko mostu St. paul čiže blízo paláca Beautreillis

https://www.paris-bistro.com/univers/ca ... re_cabaret

A na tejto mapke máme okrem u Zlatého Kompasu ešte 2 hostince tej doby, jeden z nich sa volá U malého Maura

druhý LE CABARET DE LA POMME DE PIN - BOROVICOVÁ ŠIŠKA

tam vraj chodili Moliere, Racine, Lully, La Fointaine a mnohí iní z umeleckej scény ale aj šlachta od dvora

moirra píše: *

21 srp 2021, 20:39

Všimla si si celkom určite názov tej ulice, alebo?

Samozřejmě, že mne to hned trklo . Aneb, jak by řekl klasik, to nemůže být náhoda!

Toto som našla keď som pozerala veľké barokové kotle - a celkom ma to zaujalo:

https://lucickymlyn.cz/shop/velky-barok ... e-kuchyni/

Velký barokní kotel na vaření, používaný ještě na otevřeném ohništi v černé kuchyni :

Starožitný kotel vyklepaný z měděného plechu i s původním, kovářsky zhotoveným, třínohým obručovým stojanem. Nákladně zhotovená nádoba i se svou původní trojnožkou, pochází ze 17. nebo 18. stol. Měděný vyklepávaný plech i kovaná ocelová ucha se stojanem mají četné známky užívání celých kuchařských generací. Velice hodnotný komplet nám přibližuje pohled na dnes už zaniklou funkci černých kuchyní. Tehdy se ještě vařilo na otevřeném ohništi, které stávalo na vyvýšené ploše. Z hlavního ohniště se odebíraly rozžhavené uhlíky, kterými se topilo pod více kotli a kotlíky najednou. Prostor černé kuchyně míval vysoké klenby a v jejich nejvyšším bodě byl široký otvor ve tvaru trychtýře, kterým odcházely kouřové spaliny nad střechu. Tyto prostorné kuchyně se nacházely v hostincích na tvrzích, rychtách, farách a hlavně panských sídlech. Zkrátka všude, kde bylo potřeba nasytit více hladových krků. S postupným rozšířením zděných komínů a též zavedením sporáků a kamen ztratily černé kuchyně svou nepostradatelnost a pozvolna zanikly. Proto je každý předmět z tohoto období vzácností a pozornost si zasluhující památkou. Předmětem naší nabídky jsou výjimečně zachovalé a velmi působivé předměty po citlivé renovaci. Jejím záměrem bylo očistit lehce zkorodovaný a zoxidovaný povrch předmětů. Dále ho mírně rozleštit a přitom částečně zachovat i působivou letitou patinu. Pro archaický vzhled, (kotle s trojnožkou) navazující na období pozdního středověku, jsou tyto předměty vhodné jak pro filmové nebo muzejní účely. Poslouží i k doplnění starodávné hradní či zámecké kuchyně. Za zmínku jistě stojí i doplňkové využití v osobitém foto ateliéru. Velmi dobrý téměř původní stav, po pečlivém vyčištění, přeleštění a konzervaci.

Určite existovali aj oveľa väčšie ....

a tuto je ukážka ako vyzerala nádoba na vodu u tých ktorý nemali doma vodu z potrubia - čo bola väčšina - u tých chudobnejších si nosili vodu do domu sami ale u bohatších im nosili vodu do domu nosiči - a podľa toho koľko mal kto peňazí, takú mal potom aj nádobu na vodu: (táto je zo začiatku 18 storočia, ale také už boli aj v 17tom )

obrazy namaľoval Jean Simeon Chardin

Když už tu máme Vánoce:
https://www.youtube.com/watch?v=y_M9XpnqB5o
Ať se Vám všem letos vydaří a hodně štěstí do nového roku

Delphine píše: *

23 pro 2021, 20:06

Ať se Vám všem letos vydaří a hodně štěstí do nového roku

Príležitostne to video preložím pre tie čo nevedia anglicky.

Aj odomňa všetkým Angelikoložkám prajem príjemné prežitie vianočných sviatkov a všetko dobré do nového roku.

Oficiálna stránka Versailles práve postla deda mráza na tróne.

Hrabem sa na francúzskych stránkach zo starými pohľadnicami elbo som si tam niečo kúpila, a hľa čo som našla:

Vraj je to kuchyňa v Poitou z konca 17 teho storočia.(tvrdí ten čo to predáva, ale kostými majú a sebe z oveľa neskoršieho obdobia, Dauphine mi online odborne posúdila že Viktoriánske)

ale kuchyňa mohal už tak vyzerať aj v 17 stooročí ...len sa mi ešte zatiaľ nepodarilo zistiť z akého múzea to je, pretože tá informácia na pohľadnici nieje.

Všimnime si nádržku no vodu (najskôr som nepochopila keď si Angelika šla v Saleme umývať ruky či piť vodu , musím to nájsť,
a naliala si vodu z kohútika Pôvodne som si pomyslela: čo sa tá pani AG zbláznila? Ale medzi časom som už veru pochopila.

Proto byla Angelika ráda, že nemusí svou ranní nevolnost nijak vysvětlovat. Vstala a přistoupila ke stolu, na němž ležel její cestovní necesér s hřebeny, kartáči, šperky a nejnutnějšími toaletními potřebami, mastmi a líčidly. Vytáhla malou lahvičku a skleničku a vyšla na schodiště, kde bylo umyvadlo z modrobílé fajánse s namalovanými ornamenty, možná přímo z Delft. Otočila cínovým kohoutkem a natočila si do sklenice vodu. Znovu si uvědomila, jak tihle puritáni, tvářící se, že pohrdají všemi světskými radostmi, mají dar obklopovat se krásným nábytkem a cennými uměleckými předměty, což zjemňuje přísnost jejich zvyků a slov, kterou se tolik ohánějí. Angelika milovala kouzlo udržovaného domu a tak se cítila velice dobře mezi tímhle čerstvě navoskovaným nábytkem, vycíděnou mosazí, naleštěnými zrcadly a keramikou. Přehoz přes postel byl samá krajka.

Závesné porcelánové umývadlo na stenu z Francie:



Keď sa tak dívam an tú žehličku, bolo by treba čosi nájsť o histórii žehličiek.

A keď sa tak dívam na tie kyvadlové hodiny, tak by to mohla byť kuchyňa pána Molinesa, kde tikali veľké hodiny.

Angelika, kterou už ten rozhovor přestal bavit, vyklouzla z pracovny a vrátila se do prostorné kuchyně, kde paní Molinesová třela těsto na obrovský koláč. (...)S obdivem se rozhlížela kolem. Nábytek se jen leskl. V rohu stály hodiny, podle dědečka ďábelský výmysl. Aby na ně lépe viděla a slyšela, jak tikají, poodešla ke dveřím pracovny, kde rozmlouvali oba muži. Slyšela, jak otec říká: "Proboha, Molinesi, vy mě uvádíte do rozpaků! Vypráví se o vás leccos, ale koneckonců všichni uznávají, že jste silná osobnost s velkým rozhledem.

Dolu nižšie link na pohľadnicu vo veľkom rozlíšení, tak je lepšie vidno detaily.



https://www.delcampe.net/static/img_lar ... 01.jpg?v=2

Takže o tej žehličke:

Prvé žehličky boli studené, oblečenie hladili. V starovekom Egypte sa vyrábali z kostí, dreva a iných prírodných materiálov. Až Číňania ich začali nahrievať približne dvesto rokov pred našim letopočtom. Boli z medi alebo z bronzu a spodná časť sa nahrievala horúcim pieskom alebo uhlím.
Európania si žehlili odevy zhruba od 16. storočia. Robili to pomocou ťažkého „plochého železa“, ktoré sa najprv muselo nahriať v ohni. Spôsobovalo to rozličné problémy. Ak sa žehlička, ktorá vážila aj osem kilogramov prehriala, mohla spáliť šaty. Situácia sa trocha zlepšila, keď sa začali používať duté žehličky plnené horúcou vodou alebo žeravým uhlím.
Všetky spomínané problémy odstránil newyorský vynálezca Henry W. Seeley, keď v roku 1882 vymyslel prvú praktickú elektrickú žehličku. Vnútri mala drôty s vysokým odporom, ktoré sa pri prechode prúdu zohrievali.
Prvá naparovacia žehlička sa objavila v roku 1926 v New Yorku.

Už naši predkovia cítili potrebu chodiť pekne oblečení a na vyhladenie svojho šatstva si vymysleli zariadenie, ktorého princíp v rôznych obmenách pretrval dodnes. História žehlenia siaha až do starého Egypta a Číny. Predpokladá sa, že Egypťania používali rozpálené bronzové platne a Číňania v ôsmom storočí používali bronzové nádoby s rúčkou, do ktorých sa dávali žeravé uhlíky s pieskom. V Kórei sa zasa látka položila na rovnú dosku pripomínajúcu maličký stolček a ženy, sediace po turecky, udierali po látke dvoma paličkami.

Nerobí sadze a nezapácha
V 15. storočí sa v Európe žehlilo železom s držadlom, ktoré sa nahrialo nad pecou a udržalo si niekoľko minút teplotu, pri ktorej sa ním dalo žehliť. Keď žehlička vychladla, bolo ju opäť treba nahriať. Neskôr vznikli praktickejšie žehličky s rôznymi žeravými vložkami a nemusela sa nahrievať celá žehlička. Žehlička nadobudla tvar chodidla s trojuholníkovou špičkou a na druhej strane mala plochý okraj. Do jej dutého tela sa vkladala rozhorúčená železná vložka a žehlilo sa ňou cez mokrú látku, aby sa odev či bielizeň nepoškodili. Vložkové žehličky rôznych typov a tvarov boli rozšírené po celej Európe a na území bývalého Rakúsko-Uhorska sa vyrábali väčšinou z mosadze.



ZDROJE:

https://encyklopediapoznania.sk/clanok/ ... h-zehlicky

Čítajte viac: https://zena.sme.sk/c/5321013/zehlime-u ... oroci.html



PS: Delftský porcelán ako nádobu som nenašla ale modrobielu nádobu na vodu zo 17 storočia ano: