Dvůr krále Slunce stoluje a slaví

Ve druhé polovině 17. století se poprvé setkáváme s módou francouzské kuchyně, která se záhy stala nejuznávanější evropskou kuchyní. Stravování a stolování je od té doby věcí životního stylu.

Kuchařské umění se dělí do čtyř základních typů (podle La France gastronomique): la Haute Cuisine, la Couisine Bourgeoise, la Cuisine Régionale a la Cuisine Imporvisée. Již za doby krále Slunce se vydávají první gastronomičtí průvodci po Francii, kam se cizinci napříště jezdí dobře najíst. Les Délices de la France (1670) tak slouží jako dokonalý itinerář gastronomického putování pro krajích sýrů, Pèrigordu s jeho věhlasnými husími játry a paštičkami nebo do krajů těch nejlepších lanýžů.

Francouzská gastronomicko-regionální rozmanitost je pravděpodobně mnohem větší, než v kterékoli jiné zemi. Každý kraj se pyšní jinými specialitami a svým zaměřením. Jak tedy situace vypadala v době krále Slunce? Na severu Francie se obvykle žilo z mléčných výrobků, protože se zde dobře dařilo hovězímu dobytku. Stejně tak ale severský kraj vynikal cukrářskými výrobky nejen z másla. Pro Normandii jsou typické výborné hrušky a jablka, které tvoří základ různých nápojů. Kromě toho je pro zelený kraj Normandie obvyklé užívat i rybích specialit z moře a maso dobytka, který se pase na zelených stráních. V Bretani se jídelníček skládal zejména z rybích pokrmů, avšak vyhlášené jsou i místní cukrovinky. V Gaskoňsku je pak typické hojné užívání česenku a cibule. Na opačné jižní straně země v Provence se příliš nekozumuje maso, neboť oplývá širokou nabídkou mořských plodů a ovoce (olivy, fíky, hrozny, citrony). Ve vnitrozemských regionech pak bylo běžné konzumovat hovězí, skopové i vepřové, zvěřinu i drůběž, stejně jako množství ovoce.


Otázka cti: François Vatel
Působil na dvou největších panstvích své doby, jen králi Slunce unikal – přitom právě Ludvíku XIV. a jeho dvoru byly Vatelovy několikadenní hostiny určeny. Společenský časopis Le Mercure galant jim pravidelně věnoval ta nejlepší hodnocení.


Haute cuisine à la française
Francie se nestala nejuznávanější evropskou kuchyní náhodou. Poprvé byly pevně stanoveny receptury klasických pokrmů a popsány postupy pro jejich přípravu. Zejména během dvorských slavností musí být jídlo pečlivě připraveno a vyhovovat nejrůznějším chutím hostů.

Stolování ve velkém
V druhé polovině 17. století se upevňují pravidla stolování a vydávají se nejen gastronomičtí průvodci po Francii, ale také množství příruček pro pořádání hostin, stolování a klasicky i pokrokově orientovaných kuchařek.



Literatura:
DEJEAN, Joan. Noc, kdy se zrodilo šampaňské: historie luxusního životního stylu od Ludvíka XIV. do současnosti. Praha: Brána, 2006. ISBN 80-7243-270-2. HORÁČKOVÁ, Eva – BAYERLEOVÁ, Ema. Schůzky s Lukullem. Praha: Mladá fronta, 1987.
LENCLOS, Ninon de. Life and Letters. 1903.
MONTESPAN, Athénais de. Memoires of madame la Marquise de Montespan.
ORLÉANS, Elisabette-Charlotte, d´. Memoirs of the court of Louis XIV and of the regency.
PEUKERTOVÁ, Drahomíra. Francouzská kuchařka. Praha: Merkur, 1988.
SAINT-SIMON, Louis de Rouvroy, de. Mémoires de Saint-Simon. 1976.
SÉVIGNÉ, Marie de Rabutin-Chantal. Rozhovory na dálku. Praha, 1977.

« zpět na Životní styl, kultura a umění 17. století