|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
Dvůr krále Slunce stoluje a slaví
Úvod a přehled kapitolOtázka cti: François Vatel
Haute cuisine à la française
Stolování ve velkém
Stolování ve velkém
V druhé polovině 17. století se upevňují pravidla stolování a vydávají se nejen gastronomičtí průvodci po Francii, ale také množství příruček pro pořádání hostin, stolování a klasicky i pokrokově orientovaných kuchařek.
Kuchařky a příručky pro stolování
Fraçois Pierre de La Varenne: Le Cuisinier français (1651)
La Varenne (1618 – 1678) byl původně burgundský kuchař v šlechtických sídlech, který vydal první kuchařku ve stylu haute cuisine (tj. vysoké kuchařské umění; cuisine ve smyslu vybrané jídlo). Říká se, že začínal v kuchyni Marie Medici a v době vydání své knihy měl desetileté zkušenosti z panství markýze d'Uxelles. Podle něj pojmenoval svoji omáčku duxelles, jenž se přelévá přes vejce nebo ryby a připravuje se z másla, cibulky, šalotky, bylinek a hub.
V Londýně vyšla zásadní publikace už v roce 1653 jako The French Cook a byla dále překládána do hlavních evropských jazyků. Do roku 1700 byla vydána ještě 46krát. Naposled byla vydána v roce 1983.
Publikace Francouzský kuchař vykazovala všechny požadavky kladené na současné knihy tohoto typu: průběžné odkazy, návod s přesnými postupy pro základní složky pokrmů (např. dělení vývarů, přípravu jíšky apod.), abecední seznam receptur, číslování atd.
Podle těchto napříště závazných receptur získává svoji nezastupitelnou úlohu ve francouzské kuchyni máslo, stejně tak dbá na opatrnou přípravu zeleniny tak, aby byla zachována její chuť. Důraz je kladen na vybranost namísto kvantity a na delikátnost chuti namísto překořenění.
La Patissier français (1653)
Kniha Francouzský pekař popisovala přípravu pečiva, od chleba až po pečivo plněné masovými směsmi.
Zahrnuje také cukrářské postupy a speciality (koblihy, vafle, koláče s jablky nebo se zelím)
Nicolas de Bonnefons: Le Jardinier français (I. Svazek 1651); Les Délices de la compagne (II. svazek, 1654)
Prosazoval ve svých publikacích Francouzský zahradník a Lahůdky venkova vhodnou přípravu ovoce a zeleniny, jež se mají upravovat maximálně jednoduše. Snažil se více dbát na pěstování kořenové zeleniny (ředkví, karotek, topinambur, řepy).
Pokrmy se mají připravovat tak, aby zůstala zachována jejich původní chuť. Nedoporučoval užívat mnoho dochucovadel, ale zaměřit se na chuť hlavní, kdy zelná polévka musí v první řadě chutnat po zelí a pak až po dalších surovinách. Za ještě ideálnější považuje konzumaci salátů, zeleninu užívá také jako náplň do koláčů. Obsahuje též návody na přípravu pečiva (briošek, sýrových koláčů, taštiček, chlebů)
L´Art de bien traiter (1674)
Příručka pro přípravu hostin, která stanovila pevná pravidla pro zakládání talířů i obsluhu. V souladu s Bonnefonsem prosazuje maximálně jednoduchou přípravu a nezbytnou čerstvost. Když už je jídla nutné tepelně upravovat, doporučuje opékání.
V každém případě se příručka vymezuje proti hostinám o záplavě nádobím a jídla. Důraz je kladen na eleganci a jednoduchost, jíž je podřízeno jak naaranžování jídla na talíři, tak i talířů na stole.
François Massialot: Le Nuveau cuisinier royal et bourgeois (1691)
Nový kulinářský bestseller, který do jisté míry vytlačil svého předchůdce Le Cuisinier français. Přišel s novým způsobem úpravy – dušením a odhalil i tajemství několika nových francouzských desertů: sněhových pusinek, crème brûlée či crème chocolat. Massialot (Limoges 1660 — Paris 1733) svoji ilustrovanou publikaci vydal nejprve anonymně a jako jednosvazkovou, v roce 1712 ve dvou a nakonec dokonce ve třech dílech (1733 - 1734). V anglickém překladu jako The Court and Country Cook (1702) sloužila Massialotova kuchařka za příručku anglických šéfkuchařů celého 18. století. V předmluvě uvádí, že se jedná o recepty kuchaře, který své bankety pořádal pro prince a nejvyšší šlechtu. Skutečně působil na Château de Sceaux, Château de Meudon i ve Versailles. Kromě toho vydal anonymně knihu Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits (1692)
Audigerova příručka (1692)
Komplexní doporučení na sestavení rozpočtu, nákupu surovin, týdenních zásob atd. až po množství vína či způsoby skládání ubrousků.
|
Service à la française
Standardní prostírání počítalo pouze s noži a lžícemi, málo užívaná vidlička jej až případně rozšiřovala. V každém případě bylo nemístné používat prsty při nabírání jídla ze společných podnosů, avšak při vlastní konzumaci bylo jíst rukama naprosto běžné.
V 17. století ještě nebývalo zvykem mít v paláci či domě místnost vyhrazenou stolování. Namísto ní se používala místnost pro pořádání slavností. Z toho důvodu pokoje nebyly zařízené velkými jídelními stoly. Pro podávání pokrmů se obvykle používaly dřevěné desky sestavené podle okamžité potřeby do určité velikosti na podstavcích a pokryté ubrusy. Restaurace a kavárny
První nejmódnější kavárnou byla Cefé Procope, která dodnes stojí v ulici naproti Comédie Française. Aby se podnik maximálně odlišil od dobových hospod, platil v něm zákaz kouření, nepodávalo se v něm pivo a byl maximálně luxusně zařízen: stolky z mramoru, zrcadla na stěnách, mohutné lustry a káva se podávala na stříbrných táccích. Číšníci byli oděni do exotických uniforem s kožešinou lemovanými čepicemi. Když se Procopův model elegantního prostředí, kam zákazník přichází, aby viděl ostatní a byl sám viděn, osvědčil, začalo kaváren přibývat.
|
