Potager du Roy a Versailles

No a teraz prídem k téme ktorá má vlastne ku kráľovským zeleninovým záhradam priviedla.

ZELENÝ HRÁŠOK



Pamätáte sa ešte na rozhovor Angeliky a kráľa keď bola naňho naštvatá?

Copak se dělo v Paříži, než jste odjela?“
Angelika na něj chladně pohlédla.
„Zrovna zvonili na nešpory, Sire.“
„Ptám se, co bylo nového.“
„Zelený hrášek. Veličenstvo.“
Ty odpovědi by se daly brát jako vtip, kdyby je markýza neříkala tónem stejně chladným,
jako byly její oči.
Král ztuhl, do tváře se mu vehnala krev a nezmohl se na jediné slovo.
Paní de Montespan zase jednou zachránila situaci tím, že vybuchla smíchy. Poznamenala, že
teď je v módě odpovídat co nejsměšněji, ale v podstatě přesně na položené otázky. V pařížských
salónech u preciózek už vznikla celá řada slovních hříček. Madame du Plessis je v tomto ohledu
nesmírně vynalézavá. Každý se okamžitě snažil ji napodobit. Večer skončil v pohodě.

Konečne som sa dozvedela prečo mu Angelika dala zrovna túto odpoveď:

Nie iba preto že by sa zelený hrášok bol tak vynikajúco hodil k jej zeleným očiam či ktomu že práve bola zelená od zlosti

Ten zelený hrášok bol skutočne pri dvore veľmi populárny, ako to spomína v jednom z jej listov
pani de Sevigne.

"posadnutosť zeleným hráškom pokračuje. Netrpezlivé čakanie kým sa hrášok bude jesť, že sa hrášok jedol a potešenie z jeho konzumácie sú jediné tri subjekty ktoré naše kniežatá diskutovali za posledné štyri dni stále dookola."

my si to už dnes nedokážeme predstaviť, ale boli časy keď čerstvá zelenina bola iba vtedy keď bola sezóna.

Zelený hrášok a správca stolovania Audigier

Inak Audiger nebol majordómus (to je niekto kto spravuje dom, slovo pochádza z latinčiny) ako preložila česká prekladateľka ani jednoducho iba správca ako preložila slovenská, ale „officier de la bouche". Po anglicky by sme povedali „master of fine dining“ doslovný preklad by bol dôstojník úst, avšak je to v podstate správca stolovania.

--------------------------------------------------------------------

Konzumácia surového hrášku (jeho čerstvých zelených zŕn) sa zaužívala vo Francúzsku v dobe Ľudovíta XIV. Pamätným dňom sa stal 18 január 1660, keď sa pán Audiger (alebo Audiguier) správca stolovania grófky de Soissons, objavil na dvore kráľa Ľudovíta XIV, a priniesol so sebou krásny čerstvý zelený hrášok z Talianska. Bol promptne ošúpaný a uvarený "na francúzsky spôsob" pre kráľa, kráľovnu a kardinála. Kráľovi veľmi chutil, bol nadšený aký je hrášok čerstvý a mladý. Toto bol začiatok trendu na kráľovskom dvore ktorý uviedol hrášok do módy.

Už od staroveku bol hrášok používaný ako sušená zelenina a všeobecne sa jedol ako kaša. Tak to bolo až do 17. storočia kedy sa začal jesť aj zelený. Spočiatku bol čerstvý hrach veľmi drahý ale stal sa hlavne medzi šľachtou, ktorá si ho mohla dovoliť, veľmi obľúbený.

Tu je preklad presnejšieho textu čo Madame de Sévigné napísala v máji 1696:
(to už kapitola zelený hrášok jeho veličenstva trvala 36 rokov)

"Kapitola zelený hrášok už trvá večne: netrpezlivosť kedy sa bude jesť, potešenie že ho mohli jesť, a radosť jesť ho znovu, sú tri body, ktoré sú pre naše kniežatá jedinou témou už po dobu štyroch dní. Sú dokonca aj dámy, ktoré po večeri s kráľom, a to určite povečerali dobre, jedia hrášok ešte doma pred spaním, s rizikom, že budú mať zažívacie ťažkosti: je to móda, zlosť, a jeden nasleduje druhého.“
--------------------------------------------------------------------------

Poznámka na okraj:
V osemnástom storočí, írsky básnik Oliver Goldsmith, ktorý cestoval niekoľkokrát vo Francúzsku, a videl tam všade variť hrášok "francúzsky spôsob" (musím zistiť recept) obvinil vo svojich listoch Francúzov že sú šialení lebo hrášok, ktorý konzumujú v obrovských množstvách, je jedovatý.

Uf! A teraz som dostala chuť na hrášok!

Idem nájsť originál francúzky recept



------------------------------------------

PS2: Už som pridala do zábavy aj recept.

Nezabudnime na pekný článoček o zeleninovej záhrade a článočky o kuchárskom umení na webe od Jeanne:

http://angelique.international/ludvik-x ... uchyne.php

Audigerová kniha kuchárskeho umenia

Audiger napísal knihu La maison réglée - Usporiadaná domácnosť.

Vydali ju v Amsterdame v roku 1697.

Kniha sa zaoberá umením ako riadiť domácnosť vysokého šľachtica ale aj domácnosti iných, rovnako v mestách ako aj na vidieku, a povinnosťami všetkých zamestnancov domu. Uvádzajú sa v nej aj spôsoby výroby všetkých druhov esencií, likérov a likérovej vody, silnej a osviežujúcej, podľa najnovšej talianskej módy. Kniha ďalej poskytuje cenné poznatky o usporiadaní domácnosti v sedemnástom storočí, stolovaní veľkých pánov a aj o tom ako správne obsluhovať.

A v neposlední řadě, kam si dávat ubrousek, že?
Úplně ho vidím poté, co Angelika položila tu svou impertinentní otázku!!! To na pana dokonalého si nikdy tak nedovolovala!!

Nicolas Audiger je oveľa zaujímavejší akoby sa na prvý pohľad zdalo:

Bol majordómom u grófa de Soisson, neskoršie u Colberta a potom si v Paríži otvoril stánok na predaj malinoviek.
V roku 1660 ponúkol kráľovi recepty na výrobu sorbetov a zmrzliny.
Kráľ bol nadšený a rozkázal Bontempsovi abi Audigierovi vyplatili odmenu.

Citát:

Angelika věděla, že hrabě de Soissons doprovázel krále do Rousillonu a myslela si, že Audiger byl v jeho doprovodu.
Ale přesto jí bylo divné, že by společník, vždycky tak oddaný auctivý, opustil Paříž a ani se s ní nerozloučil.


Nielen že nám zanechal knihy o vedení rozličných domácnosti času Kráľa slnko,
ale dokonca sa z niektorých záznamov dozvedáme koľko akých sluhov patrilo
do akej domácnosti a tiež ceny vecí čo sa vtedy bežne nakupovali:

https://books.google.at/books?id=vLCwWY ... 20&f=false

Jeho kniha z nekonečným názvom
La maison reglée, et l'art de diriger la maison d'un grand seigneur & autres, tant à la ville qu'à la campagne, & le devoir de tous les officiers, & autres domestiques en general. Avec la veritable methode de faire toutes sortes d'essences, d'eaux & de liqueurs, fortes et rafraîchissantes, à la mode d'Italie. Ouvrage utile et necessaire à toutes sortes de personnes de qualité ..

(Fantine by som to voľne preložila ako Stabuľkovaná domácnosť ) ale skúsim :
Usporiadaná domácnosť, umenie riadiť dom šlachtica aj iných, v meste či na vidieku, výchova a povinnosti služobníctva ... a bla bla bla

dá sa zadarmo stiahnuť tuto:

https://books.google.at/books?id=tBFpAA ... r_versions

a čuduj sa svete ešte sa zachovali aj originál výtlačky



Úryvok z knihy:

Citovat:

Angelika novu navštívila královnina trpaslíka a tentokrát směla ochutnat výrobek ještě neopaprikovaný a ne tak sladký. Zdál se jí chutnější. Doňa Teresita, pyšná na své tajemství, ji ujistila, že moc málo lidí, dokonce i cizinců, dokáže čokoládu připravovat. Ale vševědoucí trpaslík Barcarol jí řekl, že slyšel o jednom mladém měšťanovi, který studoval kuchařské umění v Itálii a údajně umí ten nápoj znamenitě připravit.
Ten mladý měšťan jménem Audiger byl teď majordomem hraběte de Soissons a právě získal právo vyrábět čokoládu ve Francii. Tak to tedy ne, řekla si Angelika. Výhradní právo na výrobu mám já. Rozhodla se, že se na majordoma Audigera poptá. (...) Několik dnů nato, když odpoledne s pomocí Linota právě aranžovala květiny do cínovýchváz na stolech, vešel do hostince hezký, bohatě oblečený mladík a přistoupil k ní.
„Jmenuju se Audiger a jsem majordomem hraběte de Soissons,“ představil se. „Doslechl jsem se, že se obíráte myšlenkou vyrábět čokoládu, ale že nemáte patent. No a já ten patent mám. Takže vás přicházím přátelsky upozornit, že se tím nápadem zabýváte zbytečně. Prohrajete.“
„Jsem nesmírně poctěna vaším zájmem, pane,“ odpověděla. „Ale pokud jste si jistý svým vítězstvím, nechápu, proč jste za mnou přišel.

Zdroje:
https://journalepicurien.com/tag/comtesse-de-soissons/
http://international-culture-blog.blogspot.com/2017/08/
. Mathieu Da Vinha- Alexandre Bontemps premier valet de chambre de Louis XIV

Audiger a Zmrzlina:

Ako som už spomínala roku 1660 Audiger, ktorý sa práve vrátil z Talianskej Genovy,
ponúkol kráľovi recepty na výrobu sorbetov a zmrzliny.
Kráľ bol nadšený a rozkázal Bontempsovi abi Audigierovi vyplatili odmenu.

Citovat:

Odmlčela se, protože se před ní ukláněl pan Duchesne s třemi stolníky. Podávali Angelice a
králi křehké porcelánové číše se zelenou a žlutou zmrzlinou, zdobenou třešněmi a melounem.
Pak se několikrát uklonili a vzdálili se.(...) Přerušil je silný náraz. Číše, kterou nesla Angelika ke rtům, se převrhla.
Zmrzlina vytekla na zem, porcelán se rozbil, po modrých šatech stékaly barevné stružky.
Barcarol si špatně vypočítal skok a vrazil do Angeliky jako koule.
„K čertu s těmi trpaslíky,“ vztekal se král. Vzal hůl a zasypal nešiku ranami. Ten s křikem utekl

Pokiaľ som správne pochopila, v Audigerovej knihe nájdeme aj recepty na prípravu nápojov, likérov, sorbetov a zmrzliny.



Zaujímavý zdroj o zmrzline pre kráľa kde sa to spomína:

http://partylike1660.com/ice-cream-for-the-sun-king/

Kráľ mal vraj vo Versailles dve obrovské "chladničky" do ktorých sa zmestilo 1,120 kubických metrov ľadu.
Ukľadali ho tam v zime.


ďalšie zdroje:

http://thisisversaillesmadame.blogspot. ... sures.html

https://www.independent.co.uk/life-styl ... 44609.html

Knihy:

Eating the Enlightenment: Food and the Sciences in Paris, 1670-1760

Of Sugar and Snow: A History of Ice Cream Making

https://books.google.at/books?id=9OEmdc ... IV&f=false

Audiger dokonca vystupuje v knihe Cárovná zmrzliny:
The Empress Of Ice Cream von Anthony Capella

Kapitola z Audigerom na stiahnutie:

https://content.ucpress.edu/chapters/10659.ch01.pdf

Tuto rozpráva Audiger Angelike svoju story o zelenom hrášku:

Audigerovi bylo asi třicet. Byl mírně při těle, ale postavu měl pěknou. Jako všichni šéfkuchaři, odpovědní za dobré zažití svého urozeného pána, nosil meč a oblékal se stejně bohatě jako šlechtic, u něhož sloužil.
Vyložil jí, že jeho rodiče byli venkovští měšťáci, dost zámožní, takže mohl pár let studovat. Koupil si hodnost šéfkuchaře v armádě a po několika taženích si jen tak pro zábavu složil mistrovskou kuchařskou zkoušku. Poté odjel na dva roky do Itálie, aby si doplnil vzdělání a naučil se připravovat různé cukrářské speciality: zmrzliny a nápoje, cukrovinky a bonbóny, a taky
čokoládu.
„A právě po svém návratu z Itálie v roce 1660 jsem měl to štěstí, že jsem se zalíbil Jeho Veličenstvu tak, že mám teď budoucnost zajištěnou.
To bylo takhle: Když jsem projížděl krajinou v okolí Janova, zpozoroval jsem na polích ohromné hrachové lusky. Byl leden. Natrhal jsem je, schoval je do truhly, a po čtrnácti dnech, když jsem dorazil do Paříže, jsem je prostřednictvím pana Bontempse, prvního komorníka, ukázal králi. Ano, drahoušku, jen se na mě nedívejte tak překvapeně. Setkal jsem se přímo s králem a mluvil se mnou velice laskavě. Pokud si vzpomínám,
Jeho Veličenstvo doprovázel jeho bratr, dále pan hrabě de Soissons, pan maršál de Gramont, markýz de Vardes, hrabě de Noailles a vévoda de Créqui. Když ti pánové zahlédli mé lusky, jedním hlasem zvolali, že nikdy neviděli hezčí hrách. Pan hrabě de Soissons jich před králem několik vyloupl. Ten mi pak vyjádřil svou spokojenost a nařídil, abych hrách donesl panu Baudoinovi, dozorci nad kuchyní, a abych mu vyřídil, že je má přidat do některých jídel, do jednoho pro královnu matku, do dalšího pro královnu a do třetího pro pana kardinála, který byl zrovna v Louvrů. Zbytek měl schovat pro něj, že ho sní večer se svým bratrem. Současně nařídil panu Bontempsovi, aby mi vyplatil odměnu ve stříbře, ale já s díky odmítl. Jenže král naléhal a řekl, že mi splní všechno, oč požádám.
O dva roky později, když jsem si nastřádal nějaké peníze, jsem ho požádal o právo otevřít si
kavárnu, kde se bude kromě jiného prodávat i čokoláda.“



REZEPT na originál francúzsky hrášok nájdete tuto:

http://angelique.cz/cz_phpBB3/viewtopic.php?f=6&t=586

Story o hrášku je skutočne pravdivá a tiež že si Audiger požiadal o patent ktorý napokon dostal niekto iný.

A tuto Angeliku úplne a dokonale chápem:

Myslel jsem, že vás dnes požádám o ruku. Ale vyvedla jste mě svými bouřlivými způsoby z míry. Chci věřit, že to není vaše pravá povaha. Že by pověst, podle níž jste dokonale ctnostná vdova, přeháněla?“
Angelika pohrdavě potřásla hlavou. Kousala jakési stéblo a zpod řas pozorovala mladého muže. Pokoušela se představit si samu sebe jako legitimní manželku majordoma Audigera.
Úctyhodná měšťačka, kterou velké dámy přezíravě zdraví na Královnině promenádě, když tudy projíždí ve skromném kočáře potaženém olivovou zelení, s monogramem v kroužku, kočím v hnědém obleku a malým sluhou.

Jak bude Audiger stárnout, naroste mu bříško a zrudne obličej. A až bude posté vykládat dětem a přátelům historku o hrachu a Jeho Veličenstvu, ona dostane chuť ho zabít…

„Mluvil jsem o vás s panem Bourjusem,“ pokračoval Audiger. „Netajil přede mnou, že i když vedete naprosto příkladný život a jste velice pracovitá, nejste příliš zbožná. Jen málokdy chodíte na nedělní mši, a nikdy na nešpory. A přitom je zbožnost vynikající ženská ctnost. Chrání její od přírody křehkou duši a je zárukoji jejího slušného chování.“
„Co chcete? Člověk nemůže být zároveň zbožný a předvídavý, věřící a logický!“
„Co to povídáte, ubohé dítě? To je přece kacířství! Katolické náboženství…“
„Ach, já vás prosím,“ vykřikla a najednou celá vzplála. „Nemluvte mi o náboženství! Lidé zničili všechno, čeho se dotkli. A z toho, co jim dal Bůh nejsvětějšího, z náboženství, udělali směsici bojů, pokrytectví a krve, z níž je mi na zvracení. A proto si myslím, že v mladé ženě, která chce, aby ji někdo v letním dnu políbil, by Bůh snadno rozpoznal své dílo, protože to On ji takhle stvořil.“
„Angeliko, vy ztrácíte hlavu. Je načase, aby vás někdo vyvedl z té společnosti volnomyšlenkářů, jimž nasloucháte.