François Vatel
|
|---|
Ačkoli se po něm dnes jmenují kuchařské a hotelové školy ve Francii, víme toho o první hvězdě oboru správců - pořadatelů slavností a šéfkuchařů docela málo. Mnohem známější jsou dvě hostiny, jichž byl režisérem. Naštěstí pro nás, Chantillskou detailně popsala markýza de Sévigné (dopisy z 24. dubna a 26. dubna) a celkem zdařile ji znázornil film Rolanda Joffé Vatel, 2000). François Vatel, původním jménem Fritz Karl Watel (1631- 24. dubna 1671) je profesně zařazován jako pâtissier-traiteur (ten, kdo pořádá hostiny a ovládá i cukrářské řemeslo). Narodil se do rodiny pokrývače a v patnácti vstoupil do učení ke kmotrovi svého bratra, restauratérovi Jehan Heverardovi, kde zůstal sedm let.
Jako dvaadvacetiletý mladík dostal místo stolníka ve Vaux-le-Vicomte, kde se zanedlouho stal správcem domu surintendanta královských financí Nicolase Fouqueta. Jeho pozice byla záviděníhodná. Ač sám nešlechtic a zaměstnanec, směl Vatel nosit meč stejně jako šlechtici, oblékal se stejně a měl vlastního sluhu. Jako symbol své profese nosil přes jedno rameno bílou utěrku a přes druhé elegantní pelerínu.
Správce z Vaux-le-Vicomte
Kuchyně ve Vaux-le-Vicomte, místo jemuž vládl správce Vatel v době, kdy šéfkuchaři v šlechtických sídlech byli výhradně muži
|
|---|
Na 17. srpna 1661 zve Nicolas Fouquet mladého krále s matkou i celým dvorem na své sídlo Vaux-le-Vicomte. François Vatel připravil grandiózní slavnost a večeři o osmdesáti stolích, třiceti bufetech a pěti servisech bažantů, křepelek, strnadů a koroptví. Pokrmy pro nejvyšší šlechtice se podávaly na zlatém nádobí, pro ostatní na stříbrném. 84 houslistů hrálo Lullyho skladby a Lully společně s Molièrem stvořili výhradně pro tuto slavnost comédii-ballet Les Fâcheux. Jako desert přišlo Vatelovo překvapení: la crème chantilly – šlehaný sladký vanilkový krém ze smetany, který bude později často připravovat na zámku Chantilly, podle nějž bude ve francouzštině napříště označován.
Třiadvacetiletý Ludvík XIV., zvyklý jíst z obyčejných kovových talířů, je slavnostmi okouzlen stejně jako pohoršen. Po nádherném ohňostroji pod zámkem král odmítne pokoj vybudovaný speciálně pro návštěvu Jeho výsosti a vydá příkaz na odjezd do 20km vzdáleného Fontainebleau. 5 září d´Artagnan Fouqueta zatýká a na jeho místo je dosazen mladý Colbert.
Kuchyně ve Vaux-le-Vicomte, celkový pohled
|
|---|
Po Fouquetově zatčení se většina personálu z Vaux přesunula do Versailles, které jim poskytlo přinejmenším stejně bohaté možnosti seberealizace. Správce Vatel se však vytratil a raději strávil nějaký čas v exilu v Anglii. Stejně nečekaně se objevil ve službách rodiny de Condé na Chantilly v roce 1669. Ve skutečnosti to nebylo tak nepochopitelné: v Anglii se setkal s Fouquetovým přítelem Gouvillem, který se znal z Flander s princem de Condé.
|
|
Chantillské dobrodružství
Gérard Depardieu jako Vatel při při přípravě desertů (Vatel, Roland Joffé, 2000)
|
|---|
Také na Chantilly měl jednoho dne zavítat král se dvorem. Princ de Condé s poškozenou pověstí frondisty se topil v dluzích natolik, že mu nezbylo než požádat tentokrát již třiatřicetiletého Ludvíka XIV. o prominutí 20 let starých událostí a o velení ve vojenském tažení proti Holandsku včetně náležité finanční podpory. Princ svůj osud vložil do rukou geniálního správce svého zámku Vatela, jehož úkolem bylo vytvořit pro krále se dvorem takové zázemí a zábavu, aby Condému zajistil potřebnou socio-ekonomickou podporu i odpuštění. Vatel měl jen 15 dnů na přípravu všech ohromně elaborovaných menu a velkolepých představení.
21. dubna 1671 Condé oficiálně pozval krále a večer 23. dubna začala velká třídenní slavnost (od čtvrtečního do nedělního večera) čítající tři bankety pro krále a 3 tisíce osob, včetně 600 dvořanů a jejich sloužících. Počasí v druhé polovině dubna se nadmíru vydařilo a slavnost se mohla konat v parku plném kvetoucích narcisů. Byl teplý jarní večer vonící květinami, když po lovecké procházce za doprovodu luceren v rukou stovek sloužících dvůr jakoby náhodou dorazil k hájku vyzdobeném pomerančovníky, citronovníky, třiceti lustry se svícemi a šedesáti obrovskými porcelánovými vázami z Číny plnými čertvých řezaných květin. Uprostřed se vyjímala fontána ze zlata a mramoru, z níž stékala voda do mramorových lastur a na pozadí hudebníci hráli hudbu Jeana-Baptista Lullyho. Připraveno bylo na pětadvacet osvětlených stolů, ačkoli nakonec dorazilo tolik hostů, že musel Vatel jejich počet na poslední chvíli zvýšit na šedesát. Situace byla natolik nečekaná, že na poslední dva stoly nezbyl ani kousek luxusního nádobí, což Vatel považoval za velkou prohru a poškození své cti. Večeři následoval kouzelný ohňostroj.
Peter Binoit, Zátiší s květinami a ovocem, baroko
|
|---|
V pátek 24. dubna nastaly skutečné potíže. Vatelova fantasie byla limitována náboženským zákazem podávat v tento den maso, plánoval tedy velkou hostinu z mořských specialit. Objednávku učinil v mnoha různých přístavech, ale když ve 4 hodiny ráno přijela první dodávka ryb, došlo k osudnému nedorozumění. Muž, který přivezl jen tuto drobnou zásilku plodů moře neporozumněl Vatelově otázce kolik zásilek je ještě na cestě. Předpokládajíc, že se jedná jen o přístav z nějž přijel, odpověděl, že na cestě není už žádná. Na to se Vatel vzálil do svého pokoje, kde jej našli v louži vlastní krve. Patrně si vlastním mečem opřeným o dveře probodnul srdce. Do rána přijelo ještě mnoho zásilek mořských plodů a protože správce své zaměstnance dobře připravil, proběhla další hostina téměř bez problémů. Přestože Vatelova smrt všechny překvapila a zasáhla, král jej dokázal nejlépe pochopit a ocenit v reakci: „Měl svou čest… břímě jeho úkolu bylo příliš velké.“
|
