|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
Dvůr krále Slunce stoluje a slaví
Úvod a přehled kapitolOtázka cti: François Vatel
Haute cuisine à la française
Stolování ve velkém
Haute cuisine à la française a zrod dobrých pověstí o francouzské kuchyni
Francie se nestala nejuznávanější evropskou kuchyní náhodou. Poprvé byly pevně stanoveny receptury klasických pokrmů a popsány postupy pro jejich přípravu. Zejména během dvorských slavností musí být jídlo pečlivě připraveno a vyhovovat nejrůznějším chutím hostů.
Gurmáni krále Slunce
Marie-Thérèse
Královna Francie zůstávala, co se jídla týče, stále španělskou infantkou, která si nezvykla na kuchyni své nové vlasti. Madame de Montespan vzpomíná, že seňora Molina ve speciální oddělené kuchyni zařízené stříbrným náčiním připravovala pro královnu hřebíčkem vonící čokoládu, hnědé polévky a omáčky, dušené maso vonící česnekem, papriky, muškátové oříšky a sladké pečivo, které bylo podle Athénais pěkně odporné.
Ludvík XIV.
Ludvík XIV. byl proslulý nejnen svým kladným vztahem k tanci, hudbě či krásným ženám, ale také k dobrému a vybranému jídlu. Podle memoárů druhé královy švagrové Liselotte je Ludvík XIV. schopen sníst na posezení čtyři druhy polévek, celého bažanta, jednu koroptev, plný talíř salátu, nakrájené skopové ve vlastní šťávě s česnekem, dva pořádné kusy šunky, plný talíř sladkostí, ovoce a kompotů. Podle Saint-Simona byla „zaručeně“ večeře krále a královny servírována v královnině bytě ve stálém složení: polévka, kapoun, holubi, pečené telecí ledvinky, salát, sýr, pečivo, vejce na různé způsoby a jako nápoj víno. 
Elisabeth Charlotte d´Orléans
Německá šlechtična, která svého manžela a švagra kritizovala za nestřídmost v jídle, si užívala ještě výstřednější jídelníček, který mnohdy zapříčinil, že s ní odmítla stolovat i poslední dvorní dáma. Elisabeth Charlotte si nechávala připravovat pivní polévky, sledí saláty a další pokrmy plné zelí a cibule.
Odmítala tradiční francouzskou polévku namísto mléčné, vinné nebo pivní. Tvrdila, že z masového vývaru má koliky a nevolnosti se zvracením, které nemůže zasatvit nic jiného, než pořádná jitrnice. Na svoje německé zvyky byla tak hrdá, že odmítala přijmout zvyky francouzské. Obvykle nesnídala, když už tak pak jen chléb s máslem a rozhodně žádnou kávu, čaj nebo čokoládu.
Philippe d´Orléans
O Philippovi d´Orléans jeho žena Liselotte píše, že za večeři spořádá celou šunku, 12 pečených bekasín (lovných ptáků), kastrol kaše, saláty, mandle, zákusky, okurky, kompoty a ovoce.
V každém případě byl jeho jídelníček různorodý.
Athénais de Montespan
Madame de Montespan se na rozdíl od ostatních osobností ve svých pamětech příliš nerozšiřuje o jídle a jeho chuti, spíše věnuje pozornost slavnostem jako takovým. Bohužel se nedozvíme, co bylo oblíbené jídlo této dámy, o to více je známo, že v pozdějším věku často bojovala s dietami a hubnutím v lázních v Bourbonu.
Ninon de Lenclos
Ve společnosti Ninon de Lenclos se kladl stejnou měrou důraz na konverzaci v příjemné a vybrané společnosti, jako na dobrou večeři, skvělou hudbu a podnětné divadelní představení. Samo stolování v pojetí hostitelky pak představovalo především příjemné setkání, než jen gurmánskou sešlost. Říkalo se, že Ninon je u stolu tak živelná, jakoby se opila rovnou polévkou, přitom bylo známo, že jen výjimečně pila cokoli jiného, než vodu.
Madame de Sévigné
Slavná pisatelka dopisů, která coby požitkářka se sklonem k tloustnutí patřila mezi časté hosty lázní v Bourbonu, nás tu a tam informuje, že při psaní jen smutně pojídá melouny, avšak při návštěvě provensálského panství Grignan popisuje, že ve vstupní hale zámku se dá pohodlně jíst. U dcery provdané do Provence objevovala speciality místní kuchyně: „koroptve jsou běžné, ale jejich vůně nikoliv, přivoňte si,“ píše Sévigné „nechme však překvapení.
Ty koroptvičky jsou vykrmené tymiánem, majoránkou a vším co voní v našich vonných sáčcích…“ Dále popisuje místní ovoce: Melouny, fíky a muškátové hrozny jsou zvláštní, pokud bychom chtěli v nějaké bizarní fantasii najít špatný meloun, museli bychom až do Paříže; tady takové prostě nejsou. Fíky jsou bílé a sladké, muškátové hrozny jako jantarová zrna, která můžete chroustat až se vám z nichž zatočí hlava, nebudete-li znát míru, protože je to jako pít malé doušky výborného vína Sait-Laurent.
Ludvík XIV.
Často jsem viděla, jak král snědl hned po sobě čtyři talíře různých polévek, celého bažanta, koroptev, velký talíř salátu, dva velké plátky šunky, skopové připravenou s česnekem a vývarem, talíř plný pečiva, a potom ovoce a vejce na tvrdo, psala jeho druhá švagrová Lisellote domů jedné ze svých příbuzných.
|
Zelenina vládne dvoru, ovoce ji doháníZatímco ve středověku byla zelenina považovaná za sprosté jídlo dobré leda tak pro sedláky, v době Ludvíka XIV. se stala tím nejmódnějším jídlem. Zeleninové zahrádky a ovocné sady budou napříště nedílnou součástí šlechtických sídel. Nejdůležitější zásadou bylo konzumovat je čerstvé a vhodně – tedy co nejjednodušeji připravené.
Velice „in“ byly hrušky, což dokazuje pouhá statistika: zatímco na počátku 17. století existovalo 60 druhů hrušek, v jeho druhé polovině už bylo možné vybírat ze 400 druhů. Sám La Quintinie se rád zabýval kultivací hrušní a jednoznačným důkazem králova uznání vůči jeho experimentům bylo, že mu poskytoval drahé sklo, jímž se zahradník snažil stromy chránit. V době krále Slunce došly k oblibě také džemy a rosoly připravované díky dovozu třtinového cukru. Vše bylo maximálně promyšleno, aby měl dvůr po většinu roku k dispozici alespoň nějaké ovoce a zeleninu, např. díky přenosným zvonovým skleníkům z produkce Oliviera Serrese mohly už brzy na jaře plodit okurky a melouny. La Quintinie v zeleninové zahradě také vytvořil pařeniště, v němž střídal vrstvy hlíny a hnojiva, díky čemuž mimo sezónu vypěstoval zeleninu a plazivé druhy ovoce. Jahody si dvůr zamiloval a napříště se neobešel ani bez artyčoků, chřestu a špenátu. Každý chtěl ochutnat první křehkou mladou zeleninu, která narůstala na ceně a zahradníci se předháněli v jejím rychlení (salát se běžně sklízí v prosinci, jahody a okurky v dubnu).
Ludvík byl na svoji zeleninovou zahradu náležitě hrdý a při procházkách s dvořany ji často zahrnoval do variované prohlídkové trasy nebo se dvůr rovnou zastavil na terase a dlouho obdivně pozoroval práce na zeleninové zahrádce. Boj mezi květinami a zeleninou se však vždy odehrával v přátelské atmosféře, protože Ludvíkovi nejoblíbenější zahradníci, pro práci nadšení a kreativní experimentátoři Le Nôtre a La Quintinie, byli dobrými přáteli od časů, kdy spolu pracovali ve Vaux-le-Vicomte. Maso a omáčky
Nejoblíbenějším masem je telecí, slepičí a lovné ptactvo, postupně si získává oblibu i skopové a vepřové. Samotné hovězí se používá především na vývary. Také pávi, promenádující se v parcích, už mohou být na příště klidní. Zatímco ve středověku se při hradních hostinách s oblibou pojídali, v době baroka a klasicismu na stole nemají co dělat. Existují přece lahodnější křepelky, koroptve nebo bažanti připravovaní na mnoho způsobů. Na konci století, kdy vítězí jednoduchost před složitými úpravami, se tak preferuje kuře jen s omáčkou nebo kouskem citronu a petrželkou.
V souladu s colbertovskou eurocentrickou politikou, se stále více užívá domácí koření (šalotka, petržel, pažitka, tymián), namísto orientálních přísad. Stává se pevnou zásadou, že hlavní chod je ochucován solí a/nebo pepřem, zatímco sladkosti přicházejí až v podobě desertu. Káva, deserty a míchané nápojeProstřednictvím kolonií v Novém světě se dostává do módy třtinový cukr (do pozadí tak ustupuje dosud užívaný med), díky němu se vyrábí řada kvalitních rosolů, džemů, ovoných limonád a především zákusků. V 2. polovině 17. století začal být v domácnostech běžný také led, který umožnil zaměřit se na přípravu crème glacée, tedy zmrzlin. První publikovaný recept pochází až z počátku 18. století, přesto se vyráběly již dříve. Mezi typické chutě patřila čokoládová, ale kavárny nabízely i ambrovou, muškátovou či karafiátovou…
|
